Conserveren en moderne technieken

Wat is sous-vide garen? Sous-vide is een moderne kooktechniek waarbij een product in een hittebestendige zak wordt verpakt en vervolgens gedurende een nauwkeurig bepaalde tijd op een gecontroleerde temperatuur in een waterbad wordt gegaard.

De Franse term sous-vide betekent letterlijk ‘onder vacuüm’.

Het grote voordeel is de zeer nauwkeurige temperatuurbeheersing. Waar een oven of koekenpan veel heter is dan de gewenste kerntemperatuur, kan het sous-videwaterbad precies op of rond de gewenste temperatuur worden ingesteld.

Hierdoor kun je vlees, vis, groenten en andere producten zeer gelijkmatig garen.

Hoe werkt sous-vide?

Het principe bestaat uit drie belangrijke onderdelen:

1. Verpakken: Het product wordt in een geschikte sous-videzak gedaan en meestal vacuüm verpakt.

2. Garen: De zak gaat in een waterbad dat door een sous-videapparaat continu op een nauwkeurige temperatuur wordt gehouden.

3. Afwerken: Producten zoals vlees kunnen na het sous-vide garen nog zeer kort en heet worden aangebraden voor kleur, korstvorming en extra smaak.

Welke producten kun je sous-vide bereiden?

Sous-vide is verrassend veelzijdig en geschikt voor onder andere:

Rundvlees Varkensvlees Kip Eend Lam Vis Schaaldieren Eieren Wortelen Asperges Bieten Aardappelen Fruit

Ook sauzen, custards en bepaalde desserts kunnen met deze techniek worden bereid.

Waarom wordt sous-vide veel in professionele keukens gebruikt?

Constante kwaliteit: Wanneer temperatuur, tijd en product hetzelfde zijn, is het resultaat goed reproduceerbaar.

Gelijkmatige garing: Een steak kan bijvoorbeeld vrijwel van rand tot rand dezelfde gaarheid krijgen.

Nauwkeurigheid: Je kunt veel preciezer werken dan bij veel traditionele kooktechnieken.

Minder vochtverlies: Doordat het product afgesloten wordt bereid, kan bij de juiste toepassing relatief weinig vocht verloren gaan.

Planning: Sous-vide kan in professionele keukens onderdeel zijn van een efficiënte mise-en-place, mits de regels voor koelen, bewaren en regenereren nauwkeurig worden gevolgd.

Sous-vide steak als voorbeeld

Een steak wordt gekruid en vacuüm verpakt.

Vervolgens wordt hij in een waterbad op de gewenste temperatuur gegaard. Na het garen wordt de steak uit de zak gehaald en zeer goed droog gedept.

Daarna wordt hij kort in een zeer hete pan of op de grill aangebraden.

Die laatste stap is belangrijk. Het waterbad zorgt voor de nauwkeurige garing, terwijl het hete aanbakken zorgt voor de smakelijke bruine korst door de Maillardreactie.

Sous-vide vis

Vis kan door de nauwkeurige temperatuurregeling bijzonder zacht worden bereid.

Omdat vis kwetsbaar is, kunnen kleine verschillen in temperatuur en tijd al een duidelijke invloed hebben op de uiteindelijke structuur.

Gebruik daarom altijd een betrouwbaar recept dat specifiek is afgestemd op de gekozen vissoort en dikte.

Sous-vide groenten

Ook groenten zijn interessant om sous-vide te bereiden.

Denk bijvoorbeeld aan:

Wortel met boter en tijm Asperges Biet Venkel Pompoen Aardappel

Groenten hebben doorgaans hogere temperaturen nodig dan vlees of vis omdat hun celstructuur op een andere manier moet worden verzacht.

Kruiden en smaakmakers

In de zak kun je smaakmakers toevoegen zoals:

Tijm Rozemarijn Knoflook Citroenschil Specerijen Boter of olie, wanneer passend bij het recept

Meer is daarbij niet altijd beter. Omdat aroma's in de afgesloten zak sterk aanwezig kunnen blijven, kunnen kruiden en specerijen opvallend krachtig worden.

Vacuüm is niet hetzelfde als conserveren

Dit is een belangrijk onderscheid.

Een product vacuüm verpakken betekent niet automatisch dat het langdurig houdbaar of veilig is.

De zuurstofarme omgeving kan juist gunstig zijn voor bepaalde ongewenste micro-organismen wanneer temperatuur, bereiding en bewaring niet correct worden beheerst.

Sous-vide moet daarom worden gezien als een nauwkeurige gaartechniek, niet simpelweg als een manier om voedsel houdbaar te maken.

Voedselveiligheid

Bij sous-vide zijn tijd én temperatuur essentieel.

Een product kort op een lage temperatuur bereiden is voedselveilig technisch iets heel anders dan een product gedurende voldoende tijd pasteuriseren.

Daarom is het belangrijk om met betrouwbare tijd-temperatuurcombinaties te werken.

Vooral bij:

Gevogelte Vlees Vis Schaaldieren Gerechten die later worden bewaard

is nauwkeurige temperatuurcontrole belangrijk.

Gebruik een betrouwbaar sous-vide recept en houd rekening met de dikte van het product, omdat deze mede bepaalt hoe lang het duurt voordat de gewenste temperatuur in het midden wordt bereikt.

Direct eten of snel terugkoelen

Wordt het sous-videproduct niet direct gegeten, dan is gecontroleerd en snel terugkoelen belangrijk.

In professionele keukens wordt hiervoor vaak een snelkoeler gebruikt. Thuis kan, wanneer een betrouwbaar recept dat voorschrijft, een ruim ijswaterbad worden gebruikt om een gesloten zak snel terug te koelen voordat deze gekoeld wordt bewaard.

Laat een warme sous-videzak niet langdurig op kamertemperatuur liggen.

Wat heb je nodig?

Voor sous-vide koken gebruik je doorgaans:

Sous-vide stick of waterbad Geschikte bak of pan Hittebestendige sous-videzakken Vacumeermachine of geschikte alternatieve verpakkingsmethode Keukentang Koekenpan of grill voor het afwerken Tip voor mensen met MS

Sous-vide kan handig zijn omdat het garen zelf nauwelijks aandacht vraagt. Nadat het waterbad is ingesteld en het product is toegevoegd, hoef je niet voortdurend bij een pan te staan. Bereid eventueel meerdere porties tegelijk voor, maar volg bij bewaren en opnieuw verwarmen altijd veilige richtlijnen.

Tip van de chef

Wil je na sous-vide een prachtige korst op vlees? Dep het oppervlak eerst extreem goed droog. Gebruik daarna een zeer hete pan en bak het vlees kort. Zo krijgt de buitenkant kleur zonder dat je de nauwkeurig bereide binnenkant onnodig verder gaart.

Bewaartip

Eet sous-videproducten bij voorkeur direct wanneer het recept daarvoor bedoeld is. Wil je ze bewaren, gebruik dan een gevalideerde methode voor pasteuriseren, snel terugkoelen, gekoeld bewaren en opnieuw verwarmen.

Noteer bij voorbereide zakken altijd het product en de bereidingsdatum.