Sauzen, bindingen en keukenbasics

Roux maken Moeilijkheid: Makkelijk Toepassing: Sauzen, soepen, ragouts en gebonden gerechten

Wat is een roux?

Een roux is een klassiek bindmiddel dat wordt gemaakt van vet en bloem. Meestal wordt hiervoor boter gebruikt, maar je kunt ook margarine, olie of een ander geschikt vet gebruiken.

Door de bloem eerst in het vet te garen, verdwijnt de rauwe bloemsmaak. Wanneer je daarna geleidelijk een vloeistof toevoegt, ontstaat een gladde saus of soep.

Roux vormt de basis van onder andere:

béchamelsaus kaassaus veloutésaus ragout gebonden soepen kroketten- en bitterballenvulling De basisverhouding

Een goede uitgangsverhouding is:

1 deel boter + 1 deel bloem

Bijvoorbeeld:

50 g boter 50 g bloem

De hoeveelheid vloeistof bepaalt vervolgens hoe dik het eindresultaat wordt.

Voor een gewone saus kun je bij 50 gram boter en 50 gram bloem ongeveer 500–600 ml vloeistof gebruiken.

Zo maak je een roux Laat de boter in een pan op laag tot middelhoog vuur rustig smelten. Zorg dat de boter niet bruin wordt als je een witte roux wilt maken. Voeg de bloem in één keer toe. Meng met een houten lepel of garde tot een glad geheel. Laat de roux enkele minuten rustig garen terwijl je blijft roeren. Voeg vervolgens beetje bij beetje warme of koude vloeistof toe. Roer iedere toevoeging eerst volledig glad voordat je meer vloeistof toevoegt. Laat de saus daarna nog enkele minuten zachtjes doorkoken zodat de bloem volledig gaar wordt. Drie soorten roux ⚪ Witte roux

De bloem wordt slechts kort gegaard en mag vrijwel niet kleuren.

Geschikt voor: béchamelsaus, witte sauzen, kaassaus en lichte soepen.

🟡 Blonde roux

De roux wordt iets langer verwarmd totdat hij licht goudkleurig wordt.

Hierdoor ontstaat een wat nootachtigere smaak.

Geschikt voor: veloutésaus, gevogelte- en visbereidingen en gebonden soepen.

🟤 Bruine roux

De bloem wordt langer geroosterd totdat de roux bruin kleurt.

De smaak wordt hierdoor veel krachtiger en nootachtiger, maar de bindkracht neemt enigszins af.

Geschikt voor: donkere sauzen, stoofgerechten en bepaalde traditionele gerechten.

Welke vloeistoffen kun je gebruiken?

Afhankelijk van het gerecht kun je een roux onder andere losmaken met:

melk room bouillon fond kookvocht plantaardige melk een combinatie van verschillende vloeistoffen Waarom moet de bloem eerst garen?

Wanneer bloem rechtstreeks aan een vloeistof wordt toegevoegd, kunnen gemakkelijk klontjes ontstaan en kan een rauwe bloemsmaak achterblijven.

Door de bloem eerst samen met het vet te verwarmen, wordt het zetmeel voorbereid op het opnemen van vocht en ontwikkelt de roux een aangenamere smaak.

Hoe voorkom je klontjes?

Voeg de vloeistof niet in één keer toe.

Begin met een kleine hoeveelheid en roer deze volledig door de roux. Voeg pas daarna opnieuw vloeistof toe.

Een garde werkt hierbij bijzonder prettig.

Heb je toch klontjes? Dan kun je de saus eventueel gladmaken met een staafmixer of door een fijne zeef passeren.

Veelgemaakte fouten

De roux smaakt naar rauwe bloem: De bloem is onvoldoende lang gegaard.

De saus bevat klontjes: De vloeistof is waarschijnlijk te snel toegevoegd of onvoldoende doorgeroerd.

De roux verbrandt: De temperatuur stond te hoog.

De saus wordt te dik: Voeg voorzichtig wat extra vloeistof toe.

De saus blijft te dun: Laat hem iets langer zachtjes koken. Maak indien nodig apart nog een kleine hoeveelheid roux.

Chef-tip 👨‍🍳

Laat een witte of blonde roux altijd minimaal een paar minuten rustig garen voordat je de vloeistof toevoegt. Zo verdwijnt de typische rauwe bloemsmaak.

Voeg de vloeistof vervolgens in kleine porties toe en blijf goed roeren. Daarmee krijg je vrijwel altijd een mooie, gladde saus.

Tip voor mensen met MS 🧡

Roux maken vraagt wat roerwerk. Maak het jezelf gemakkelijker door een lichte pan met stevige handgreep te gebruiken en de pan tijdens het roeren op het fornuis te laten staan.

Je kunt ook een grotere hoeveelheid roux maken, in porties verdelen en bewaren. Zo hoef je de basis niet iedere keer opnieuw te bereiden.

Vegan alternatief 🌱

Vervang boter bijvoorbeeld door:

plantaardige margarine olijfolie zonnebloemolie een andere neutrale plantaardige olie

Gebruik vervolgens plantaardige melk of groentebouillon wanneer je een volledig plantaardige saus wilt maken.

Onthouden

Boter smelten → bloem toevoegen → bloem garen → vloeistof geleidelijk toevoegen → glad roeren → rustig doorkoken.