Deeg, patisserie en zoete technieken

Wat is rijzen?

Rijzen is het proces waarbij een deeg in volume toeneemt doordat gist koolzuurgas produceert. Dit gas wordt gevangen in het glutennetwerk van het deeg, waardoor kleine luchtbelletjes ontstaan en het deeg luchtiger wordt.

Tijdens het rijzen gebeurt er bovendien meer dan alleen volumetoename: er ontwikkelen zich ook smaak, geur en structuur.

Hoe werkt rijzen?

Gist gebruikt de beschikbare suikers in het deeg als voedingsbron. Tijdens dit fermentatieproces ontstaan onder andere:

koolzuurgas; alcohol; aroma- en smaakstoffen.

Het koolzuurgas blijft grotendeels gevangen in het elastische deeg en zorgt ervoor dat het deeg uitzet.

De eerste rijs

Na het kneden volgt meestal de eerste rijs, ook wel bulkrijs genoemd.

Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek het af zodat het oppervlak niet uitdroogt.

Het deeg moet meestal groeien tot ongeveer anderhalf tot twee keer het oorspronkelijke volume.

De exacte tijd hangt af van:

hoeveelheid gist; deegtemperatuur; omgevingstemperatuur; hoeveelheid suiker en vet; soort bloem; hoeveelheid vocht.

Kijk daarom liever naar het deeg dan alleen naar de klok.

De tweede rijs

Na de eerste rijs wordt het deeg meestal gevormd.

Daarna volgt de tweede rijs, ook wel narijs of eindrijs genoemd.

Tijdens deze fase krijgt het gevormde brood of broodje zijn uiteindelijke luchtigheid voordat het wordt gebakken.

De vingerdruktest

Druk voorzichtig met een vinger ongeveer een halve centimeter in het deeg.

Veert het deeg direct volledig terug? Dan heeft het waarschijnlijk nog wat rijstijd nodig.

Komt het langzaam gedeeltelijk terug? Dan is het deeg meestal klaar om te bakken.

Blijft de afdruk volledig staan en zakt het deeg gemakkelijk in? Dan kan het deeg te ver gerezen zijn.

Wat is onderrijs?

Bij onderrijs heeft het deeg onvoldoende tijd gekregen om zich te ontwikkelen.

Het brood kan daardoor:

compact worden; weinig volume krijgen; tijdens het bakken ongecontroleerd openscheuren; een zware kruim hebben. Wat is overrijs?

Bij overrijs heeft het deeg te lang gerezen.

Het glutennetwerk kan het gevormde gas uiteindelijk niet meer goed vasthouden.

Hierdoor kan het deeg:

slap worden; moeilijk te vormen zijn; tijdens het bakken weinig extra rijzen; gedeeltelijk of volledig inzakken. Warm of langzaam laten rijzen?

Warmte versnelt de werking van gist, maar sneller is niet altijd beter.

Een langzamere rijs bij een lagere temperatuur geeft het deeg meer tijd om smaak en aroma te ontwikkelen.

Daarom worden veel brood- en pizzadegen gedurende meerdere uren of zelfs een nacht in de koelkast gefermenteerd.

Koude rijs

Bij een koude rijs wordt deeg afgedekt in de koelkast geplaatst.

De gist blijft actief, maar werkt veel langzamer.

Voordelen hiervan zijn:

meer smaakontwikkeling; betere planning; vaak een mooiere deegstructuur; het deeg kan gemakkelijker te verwerken zijn. Laat deeg niet uitdrogen

Dek deeg tijdens het rijzen altijd goed af.

Gebruik bijvoorbeeld:

een deksel; herbruikbare afdekking; een vochtige doek; een geschikte deegbak.

Wanneer het oppervlak uitdroogt ontstaat een velletje, waardoor het deeg minder mooi kan uitzetten.

Tip voor mensen met MS

Rijzen is een ideale techniek om het werk tijdens het bakken over meerdere momenten te verdelen.

Gebruik bijvoorbeeld een langzame koude rijs in de koelkast. Je kunt het deeg op een moment maken waarop je voldoende energie hebt en het later vormen en bakken.

Zo hoef je niet alle werkzaamheden achter elkaar uit te voeren.

Tip van de chef

Laat het deeg bepalen wanneer het klaar is, niet uitsluitend de aangegeven minuten in een recept.

Temperatuur, bloem, vochtigheid en gistactiviteit verschillen iedere keer een beetje. Leer daarom vooral kijken en voelen hoe het deeg zich ontwikkelt.

Een goed gerezen deeg voelt luchtig, levendig en veerkrachtig aan.