Conserveren en moderne technieken

Wat is pekelen? Pekelen is een conserverings- en smaaktechniek waarbij voedsel wordt behandeld met zout of een zoutoplossing (pekelwater). Zout onttrekt vocht en beïnvloedt de omstandigheden waarin micro-organismen kunnen groeien. Tegelijkertijd kan pekelen de smaak, structuur en sappigheid van een product veranderen.

Pekelen wordt al eeuwenlang toegepast op vlees, vis en groenten. Tegenwoordig gebruiken koks de techniek niet alleen om producten langer houdbaar te maken, maar vooral ook om meer smaak en een betere structuur te krijgen.

Twee manieren van pekelen

Droog pekelen: Bij droog pekelen wordt het product rechtstreeks met zout, eventueel aangevuld met suiker, kruiden en specerijen, ingewreven of bedekt.

Deze methode wordt bijvoorbeeld gebruikt voor:

Zalm Vlees Spek Eendenborst Sommige groenten

Nat pekelen: Bij nat pekelen wordt zout opgelost in water. Het product wordt vervolgens gedurende een bepaalde tijd volledig in deze pekel ondergedompeld.

Een natte pekel kan daarnaast smaakmakers bevatten zoals:

Laurier Peperkorrels Jeneverbessen Knoflook Tijm Rozemarijn Kruidnagel Citrus Suiker Waarom pekelen?

Pekelen kan verschillende doelen hebben.

Smaak: Het zout trekt in het product en zorgt voor een gelijkmatigere smaak.

Structuur: Bij vlees en vis verandert zout de eigenschappen van eiwitten.

Sappigheid: Een zorgvuldig toegepaste natte pekel kan ervoor zorgen dat bijvoorbeeld gevogelte tijdens het garen sappiger blijft.

Conservering: Bij traditionele pekelmethoden helpt een voldoende hoge zoutconcentratie de houdbaarheid te verlengen.

Basisvoorbeeld nat pekelen

Voor pekelen dat bedoeld is om een product vóór het koken op smaak te brengen, kan een lichte pekel worden gemaakt van bijvoorbeeld:

1 liter water 50 gram zout

Dit geeft een pekel van ongeveer 5%.

Let op: dit is een voorbeeld voor smaakpekelen, geen universeel recept voor langdurige conservering. Voor conserveren zijn zoutpercentage, temperatuur, product, tijd en bereidingsmethode bepalend voor de voedselveiligheid.

Basiswerkwijze

1. Pekel maken Los de juiste hoeveelheid zout op in water. Eventueel kan een gedeelte van het water worden verwarmd om het zout en de smaakmakers gemakkelijker op te lossen.

2. Volledig laten afkoelen Gebruik bij rauw vlees of vis nooit warme pekel. Laat de vloeistof eerst volledig afkoelen.

3. Product toevoegen Zorg dat het product volledig met de pekel in contact komt.

4. Gekoeld pekelen Pekel bederfelijke producten altijd in de koelkast.

5. Tijd bewaken Hoe lang een product moet pekelen is afhankelijk van de grootte, dikte, samenstelling en gewenste smaak.

6. Uit de pekel halen Haal het product na de aangegeven tijd uit de pekel. Dep het indien nodig goed droog voordat je verdergaat met de bereiding.

Pekelen van groenten

Ook groenten kunnen worden gepekeld. Zout trekt vocht uit de groenten en kan de structuur en smaak veranderen.

Bij sommige bereidingen is pekelen slechts een voorbereidende stap. Bij andere technieken vormt pekel juist de basis voor fermentatie.

Een bekend voorbeeld is zuurkool, waarbij zout helpt de juiste omstandigheden te creëren voor melkzuurbacteriën.

Pekelen en fermenteren zijn niet hetzelfde

De technieken worden regelmatig met elkaar verward.

Bij pekelen staat het gebruik van zout centraal. Bij fermenteren zetten micro-organismen bestanddelen van het voedsel om.

Pekel kan dus onderdeel zijn van een fermentatieproces, maar niet ieder gepekeld product is gefermenteerd.

Belangrijk bij voedselveiligheid

Gebruik voor conserverend pekelen altijd een beproefd recept met exacte hoeveelheden. Verminder de hoeveelheid zout niet zomaar wanneer het zout onderdeel is van de conserveringsmethode.

Werk schoon, houd rauw vlees en vis gekoeld en gebruik pekel waarin rauw vlees of vis heeft gelegen niet opnieuw voor andere producten.

Bij vleeswaren waarbij nitrietpekelzout wordt gebruikt, zijn nauwkeurige dosering en een betrouwbaar recept essentieel. Nitrietpekelzout is niet hetzelfde als gewoon keukenzout en mag niet op gevoel worden gedoseerd.

Tip voor mensen met MS

Maak de pekel vooraf en laat hem in de koelkast afkoelen. Het daadwerkelijke pekelen vraagt daarna nauwelijks werk. Een digitale keukenweegschaal helpt om zout en water nauwkeurig af te meten zonder ingewikkelde berekeningen.

Tip van de chef

Pekel eens kip of kalkoen vóór het garen. Een lichte natte pekel kan het vlees gelijkmatiger op smaak brengen en helpen om het tijdens het bereiden sappig te houden. Dep het vlees vóór het bakken of braden goed droog voor een mooiere bruining.

Bewaartip

Pekelen betekent niet automatisch dat een product buiten de koelkast houdbaar is. Bewaar rauw of kort gepekeld vlees en vis gekoeld en volg voor daadwerkelijk geconserveerde producten altijd de bewaarinstructies van het gebruikte recept.