Deeg, patisserie en zoete technieken

Wat is opkloppen?

Opkloppen is het inslaan van lucht in een ingrediënt of mengsel met behulp van een garde, handmixer of keukenmachine.

Door tijdens het kloppen luchtbelletjes in het mengsel te brengen, ontstaat een lichtere en luchtigere structuur. Afhankelijk van wat je opklopt, worden die luchtbelletjes vastgehouden door eiwitten, vetten of een combinatie daarvan.

Opkloppen is daardoor een belangrijke basistechniek in patisserie.

Wat gebeurt er tijdens het opkloppen?

Tijdens het kloppen worden duizenden kleine luchtbelletjes in het mengsel verdeeld.

Bij eiwit zorgen de aanwezige eiwitten ervoor dat deze luchtbelletjes worden omhuld en gestabiliseerd.

Bij slagroom speelt vet een belangrijke rol. Wanneer de room wordt opgeklopt, vormt het vet een netwerk dat de lucht vasthoudt.

Het resultaat kan zijn:

meer volume; een luchtige structuur; een zachtere textuur; een lichtere mousse of crème; meer rijzing tijdens het bakken. Eiwitten opkloppen

Eiwit wordt vaak opgeklopt voor:

meringue; soufflé; macarons; mousse; biscuit; pavlova.

Gebruik hiervoor een schone en vetvrije kom.

Zelfs een kleine hoeveelheid vet of eidooier kan ervoor zorgen dat het eiwit minder goed opklopt.

Tijdens het kloppen ontstaan verschillende stadia.

Schuimig: Er ontstaan grote luchtbellen, maar het mengsel is nog vloeibaar.

Zachte pieken: Wanneer je de garde optilt, ontstaat een puntje dat ombuigt.

Stevige pieken: De punt blijft vrijwel rechtop staan.

Slagroom opkloppen

Slagroom moet koud zijn om goed op te kunnen kloppen.

Gebruik bij voorkeur:

koude slagroom; een koude kom; een schone garde.

Tijdens het kloppen wordt de room eerst dikker en daarna steeds steviger.

Stop zodra de gewenste stevigheid is bereikt.

Kun je slagroom te lang kloppen?

Ja.

Wanneer slagroom te lang wordt opgeklopt, klonteren de vetdeeltjes steeds verder samen.

De room verandert dan uiteindelijk in:

slagroom → korrelige room → boter + karnemelk.

Stop daarom op tijd.

Eieren en suiker luchtig kloppen

Bij veel cake- en biscuitrecepten worden hele eieren met suiker opgeklopt.

Hierbij wordt veel lucht in het mengsel gebracht.

Het mengsel wordt:

lichter van kleur; dikker; luchtiger; groter in volume.

Wanneer je de garde optilt en het mengsel als een lint op het oppervlak blijft liggen, wordt dit vaak het lintstadium genoemd.

Boter luchtig kloppen

Ook boter kan worden opgeklopt.

Zachte boter wordt bijvoorbeeld met suiker luchtig geklopt bij het maken van:

cakes; koekjes; botercrème.

Door het kloppen worden kleine luchtbelletjes in de boter opgenomen.

Deze lucht helpt later bij het verkrijgen van een lichtere structuur.

Gebruik de juiste snelheid

Begin meestal op een lage of middelmatige snelheid.

Daarna kun je de snelheid verhogen.

Wanneer je direct op maximale snelheid begint, ontstaan vaak grote en minder stabiele luchtbellen.

Rustiger opbouwen geeft doorgaans een fijnere en stabielere structuur.

De juiste garde

Voor opkloppen gebruik je meestal een ballongarde.

De vele draden zorgen ervoor dat snel lucht in het mengsel wordt gebracht.

Bij een keukenmachine gebruik je hiervoor meestal het garde-opzetstuk.

Temperatuur maakt verschil

De ideale temperatuur hangt af van het ingrediënt.

Slagroom: koud. Boter: zacht, maar niet gesmolten. Eiwit: kan op kamertemperatuur vaak gemakkelijker volume opbouwen. Hele eieren: worden bij sommige patisserietechnieken licht verwarmd om beter te kunnen opkloppen.

Veelgemaakte fouten

Bij opkloppen kunnen onder andere deze problemen ontstaan:

een vettige kom gebruiken bij eiwit; eidooier in het eiwit krijgen; slagroom te warm gebruiken; te lang kloppen; te vroeg suiker toevoegen; het opgeklopte mengsel daarna te hard doorroeren. Opgeklopte lucht behouden

Na het opkloppen moet je voorzichtig omgaan met het mengsel.

Wanneer je andere ingrediënten toevoegt, worden deze vaak voorzichtig gespateld of gevouwen.

Hard roeren kan de luchtbelletjes beschadigen, waardoor het mengsel weer inzakt.

Dat sluit direct aan op de volgende techniek in deze reeks.

Tip voor mensen met MS

Langdurig kloppen met een handgarde kan veel kracht kosten in handen, polsen, armen en schouders.

Gebruik daarom waar mogelijk:

een elektrische handmixer; een keukenmachine; een lichte kom die stevig blijft staan.

Zet de machine aan en laat deze het zware werk doen. Zo kun je ondertussen andere ingrediënten voorbereiden of even rust nemen.

Tip van de chef

Stop regelmatig even met kloppen en controleer de structuur.

Vooral bij slagroom en eiwit kan het verschil tussen perfect opgeklopt en te ver geklopt heel klein zijn.

Bij patisserie geldt:

Klop lucht erin, maar behandel die lucht daarna voorzichtig.