Deeg, patisserie en zoete technieken

Karamelliseren

Categorie: Deeg, patisserie en zoete technieken Techniek: Karamelliseren Toepassing: Karamelsaus, crème caramel, crème brûlée, noten, desserts, decoraties, fruit en hartige bereidingen

Wat is karamelliseren?

Karamelliseren is het proces waarbij suikers door verhitting veranderen van kleur, geur en smaak.

Wanneer suiker voldoende wordt verhit, breken de suikermoleculen af en ontstaan honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen. De suiker verandert daarbij van helder of wit naar goudgeel, amber en uiteindelijk donkerbruin.

Het resultaat is de karakteristieke smaak van karamel: zoet, geroosterd, nootachtig en bij donkere karamel licht bitter.

Karamelliseren is geen Maillardreactie

Deze twee processen worden vaak met elkaar verward.

Karamellisatie: Hierbij worden suikers door warmte afgebroken en omgevormd.

Maillardreactie: Hierbij reageren reducerende suikers met aminozuren en eiwitten.

Beide processen kunnen bruining en geroosterde smaken veroorzaken, maar chemisch zijn het verschillende reacties.

Droge karamel

Bij de droge methode gebruik je alleen suiker.

Doe een gelijkmatige laag kristalsuiker in een schone pan met dikke bodem.

Verwarm rustig.

De suiker begint aan de randen te smelten. Beweeg de pan eventueel voorzichtig zodat de gesmolten suiker zich verdeelt.

Wanneer alle suiker is gesmolten, laat je deze verder kleuren tot de gewenste karameltint.

Deze methode is snel, maar vraagt veel aandacht.

Natte karamel

Bij de natte methode worden suiker en water gecombineerd.

Verwarm het mengsel totdat de suiker volledig is opgelost.

Daarna laat je de suikerstroop koken zonder voortdurend te roeren.

Het water verdampt en uiteindelijk begint de suiker te karamelliseren.

Deze methode geeft je vaak iets meer controle en is prettig wanneer je nog niet veel ervaring met karamel hebt.

Welke kleur moet karamel hebben?

De kleur bepaalt voor een groot deel de smaak.

Licht goud: erg zoet en mild.

Goudbruin: duidelijke karamelsmaak.

Amber: intensere, geroosterde karamelsmaak.

Donker amber: krachtig en licht bitter.

Zeer donkerbruin: grote kans dat de suiker verbrand is.

Karamel kan in enkele seconden van perfect naar verbrand gaan.

De pan blijft heet

Haal je karamel van het vuur zodra de juiste kleur is bereikt.

Houd er rekening mee dat de hete pan de suiker nog even verder verwarmt.

Wacht je tot de karamel in de pan precies de gewenste eindkleur heeft, dan kan hij door de restwarmte alsnog te donker worden.

Karamelsaus maken

Van gekaramelliseerde suiker kun je een saus maken door bijvoorbeeld room en boter toe te voegen.

Wees hierbij bijzonder voorzichtig.

Wanneer vocht aan hete karamel wordt toegevoegd, kan het mengsel zeer krachtig borrelen en stomen.

Gebruik bij voorkeur warme room en voeg deze voorzichtig toe.

Daarna kan boter worden toegevoegd voor een volle en gladde saus.

Gezouten karamel

Door een kleine hoeveelheid zout toe te voegen ontstaat salted caramel.

Zout vermindert de indruk van pure zoetheid en benadrukt tegelijkertijd de geroosterde smaken van de karamel.

Gebruik bijvoorbeeld fijn zeezout of voeg na bereiding enkele vlokken zeezout toe.

Kristallisatie voorkomen

Bij natte karamel kunnen zich soms opnieuw suikerkristallen vormen.

Om dit risico te verkleinen:

gebruik een schone pan; zorg dat alle suiker aanvankelijk is opgelost; roer niet onnodig zodra het mengsel kookt; voorkom losse suikerkristallen langs de rand.

Je kunt de binnenrand van de pan eventueel met een nat kwastje schoonmaken.

Karamelliseren met een brander

Bij crème brûlée wordt een dun laagje suiker rechtstreeks met een brander gekaramelliseerd.

Hierbij wil je een dunne, krokante karamellaag krijgen zonder de koude crème eronder sterk op te warmen.

Verdeel daarom een dun en gelijkmatig laagje suiker en beweeg de brander voortdurend.

Fruit karamelliseren

Ook de natuurlijke en toegevoegde suikers bij fruit kunnen tijdens verhitting bruinen.

Denk bijvoorbeeld aan:

appel; peer; banaan; ananas; perzik.

Een beetje boter en suiker kan hierbij voor een mooie glanzende karamellaag zorgen.

Noten karamelliseren

Noten kunnen met gekaramelliseerde suiker worden omhuld.

Daarmee maak je bijvoorbeeld:

gekaramelliseerde noten; krokant; praline; nougatine.

De combinatie van geroosterde noten en karamel vormt een belangrijke basis binnen de klassieke patisserie.

Veilig werken met karamel

Gesmolten suiker wordt extreem heet en blijft gemakkelijk aan de huid plakken.

Werk daarom rustig en zorgvuldig.

gebruik een pan met voldoende ruimte; houd kinderen op afstand; raak karamel nooit met je vingers aan; gebruik hittebestendig gereedschap; voorkom spatten; wees extra voorzichtig wanneer je vloeistof toevoegt. Veelgemaakte fouten

Bij karamelliseren gaat het vaak mis door:

te hoge hitte; te lang doorverwarmen; voortdurend roeren bij natte karamel; koude room ineens toevoegen; een te kleine pan gebruiken; de karamel onbeheerd achterlaten. Tip voor mensen met MS

Karamel vraagt voortdurende aandacht en werken met zeer hoge temperaturen.

Zet daarom alle ingrediënten en hulpmiddelen vooraf klaar en zorg voor een rustige, overzichtelijke werkplek. Gebruik bij voorkeur een pan met een stevige handgreep die je niet hoeft te verplaatsen tijdens het proces.

Als kracht, balans of reactievermogen op dat moment minder is, is het verstandig deze techniek samen met iemand uit te voeren.

Tip van de chef

Gebruik bij karamel vooral je ogen en neus.

Een thermometer kan helpen, maar de kleur en geur vertellen uiteindelijk veel over de ontwikkeling van de smaak.

Haal de pan liever nét iets eerder van het vuur: de restwarmte doet nog werk.

Een goede karamel balanceert tussen zoet, geroosterd en een klein bittertje — één moment te lang en hij is verbrand.