BBQ technieken

Glazen of lakken op de BBQ is een techniek waarbij je tijdens de laatste fase van de bereiding meerdere dunne laagjes saus, glaze of lak op een gerecht aanbrengt.

Door ieder laagje kort te laten hechten en karamelliseren voordat je het volgende aanbrengt, ontstaat een prachtige glanzende, kleverige en smaakvolle buitenkant.

Deze techniek is fantastisch voor onder andere:

spareribs; chicken wings; kippenpoten; buikspek; zalm; garnalen; varkensvlees; groenten.

Het belangrijkste bij lakken is: dun werken, rustig opbouwen en suiker niet laten verbranden.

🔥 Wat is glazen of lakken?

Een glaze is meestal een geconcentreerde saus die tijdens het laatste gedeelte van de BBQ-bereiding op het product wordt aangebracht.

De saus bevat vaak een combinatie van:

🍯 zoet 🧂 zout 🍋 zuur 🌶️ pittig 🌿 aromatisch

Door de warmte wordt het laagje:

dikker; glanzend; kleverig; geconcentreerder van smaak.

Daarna kun je opnieuw een dun laagje aanbrengen.

🖌️ Waarom meerdere dunne lagen?

Eén dikke laag saus lijkt misschien gemakkelijker, maar werkt meestal minder goed.

Een dikke laag kan:

van het vlees afdruipen; ongelijk karamelliseren; verbranden; een plakkerige natte buitenkant geven.

Bij meerdere dunne lagen kan iedere laag afzonderlijk zetten.

Zo bouw je geleidelijk een mooie lak op.

🔥 Wanneer begin je met lakken?

Meestal pas tijdens het laatste gedeelte van de bereiding.

Dat is vooral belangrijk wanneer de glaze suiker bevat.

Suikers kunnen bij hoge temperaturen snel:

donker worden; karamelliseren; uiteindelijk verbranden.

Laat het gerecht daarom eerst grotendeels gaar worden.

Begin daarna met de glaze.

🍯 Waaruit bestaat een glaze?

Er zijn ontzettend veel mogelijkheden.

Een glaze kan bijvoorbeeld bestaan uit:

BBQ-saus; honing; maple syrup; bruine suiker; ketjap; sojasaus; mosterd; vruchtensap; azijn; chilisaus; jam; kruiden; specerijen.

Het gaat vooral om de juiste balans tussen zoet, zout, zuur en aroma.

🍖 Spareribs lakken

Spareribs zijn een klassiek voorbeeld.

Wanneer de ribs vrijwel gaar zijn:

smeer een dun laagje BBQ-saus over het oppervlak; sluit het BBQ-deksel; laat de saus enkele minuten hechten; controleer de kleur; breng eventueel opnieuw een dun laagje aan.

Na meerdere lagen krijg je die karakteristieke glanzende BBQ-afwerking.

🍗 Chicken wings

Ook chicken wings zijn fantastisch om te lakken.

Bereid de wings eerst vrijwel volledig gaar en krokant.

Breng daarna pas de saus aan.

Zo behoud je zoveel mogelijk structuur in de huid.

Lak je de wings vanaf het begin met een zoete saus, dan kan de suiker verbranden voordat de kip gaar is.

🐖 Buikspek

Bij buikspek kun je een mooie combinatie maken van:

rook; vet; zoete glaze; zuur; kruiden.

Laat het buikspek eerst rustig garen.

Lak het daarna meerdere keren dun.

Door het aanwezige vet en de gekaramelliseerde saus ontstaat een bijzonder rijke buitenkant.

🐟 Zalm

Zalm kan prachtig worden gelakt met bijvoorbeeld:

honing; mosterd; soja; miso; maple; citrus.

Bij vis hoef je meestal minder lagen aan te brengen dan bij ribs.

De bereidingstijd is namelijk veel korter.

🦐 Garnalen

Garnalen garen zeer snel.

Gebruik daarom een glaze die al volledig klaar is.

Grill de garnalen eerst kort en lak ze pas tijdens de allerlaatste fase.

Een dun laagje is meestal voldoende.

🥩 Rundvlees

Ook rundvlees kan worden gelakt, al wil je bij een goede steak meestal voorkomen dat een zware zoete saus de smaak van het vlees overheerst.

Bij bijvoorbeeld beef ribs kan een glaze juist fantastisch werken.

Gebruik bijvoorbeeld:

rundjus; BBQ-saus; peper; koffie; donkere honing; chili. 🌡️ Temperatuur

Er bestaat geen vaste BBQ-temperatuur voor lakken.

Belangrijker is dat je begrijpt wat er met de suiker gebeurt.

Bij hogere temperaturen gaat karamellisatie sneller.

Werk je boven zeer hete directe kolen?

Dan kan een zoete glaze binnen korte tijd verbranden.

Gebruik daarom bij voorkeur een indirecte zone om de lak rustig te laten hechten.

🔥 Direct of indirect?

Voor de meeste glazes is indirecte hitte het veiligst.

Daar kan de saus:

warm worden; indikken; hechten; karamelliseren

zonder onmiddellijk te verbranden.

Wil je uiteindelijk extra kleur?

Dan kun je het gerecht heel kort dichter bij directe hitte brengen.

Blijf er dan wel bij.

🖌️ Gebruik een BBQ-kwast

Een siliconen BBQ-kwast is ideaal.

Daarmee kun je een dun en gelijkmatig laagje aanbrengen.

Doop de kwast niet steeds vanuit rauw vlees terug in een saus die later nog aan tafel wordt geserveerd.

Houd daarvoor aparte saus achter.

🧼 Voedselveilig lakken

Dit is vooral belangrijk bij kip.

Gebruik bijvoorbeeld:

bakje 1: saus waarmee je tijdens het garen lakt.

bakje 2: schone saus voor het serveren.

Zo voorkom je kruisbesmetting.

Een kwast die rauwe kip heeft aangeraakt mag niet zonder reiniging in de serveersaus terechtkomen.

🍯 Honing

Honing is fantastisch in een glaze.

Het geeft:

zoetheid; glans; mooie kleur.

Maar honing kan ook snel donker worden.

Gebruik honing daarom vooral in de latere fase.

🍁 Maple syrup

Ahornsiroop geeft een andere zoetheid dan honing.

Het combineert bijvoorbeeld goed met:

varkensvlees; zalm; kip; pompoen; wortel.

Ook hierbij geldt: dun aanbrengen en rustig laten zetten.

🍑 Jam als basis

Jam is verrassend geschikt voor BBQ-glazes.

Denk bijvoorbeeld aan:

abrikozenjam; perzikjam; kersenjam; sinaasappelmarmelade.

Combineer met iets zuurs en hartigs om te voorkomen dat de glaze alleen maar zoet wordt.

Bijvoorbeeld:

abrikozenjam + mosterd + appelazijn + chili.

🍋 Zuur toevoegen

Een beetje zuur maakt een glaze vaak veel interessanter.

Gebruik bijvoorbeeld:

appelazijn; citroensap; limoensap; rijstazijn.

Zuur brengt balans tegenover suiker en vet.

🌶️ Pittige glaze

Zoet en pittig werken fantastisch samen.

Gebruik bijvoorbeeld:

chili; sambal; sriracha; chipotle; cayenne.

Vooral bij chicken wings en buikspek werkt dit erg goed.

🧂 Umami

Voor extra hartigheid kun je ingrediënten gebruiken zoals:

sojasaus; miso; Worcestersaus; ketjap.

Let daarbij wel op het zoutgehalte.

Wanneer een glaze sterk inkookt, wordt de zoute smaak ook geconcentreerder.

🟤 Wanneer is een laag gezet?

Een glaze is goed gezet wanneer hij niet meer als een natte saus op het oppervlak ligt.

Hij moet:

glanzen; aan het product hechten; iets kleverig worden.

Daarna kun je eventueel de volgende laag aanbrengen.

🖌️ Hoeveel lagen?

Dat hangt af van het gerecht.

Bij ribs kun je bijvoorbeeld 2 tot 4 dunne lagen gebruiken.

Bij vis of garnalen is soms één laag voldoende.

Meer is niet automatisch beter.

Je wilt nog steeds het oorspronkelijke gerecht kunnen proeven.

🔥 Lakken versus marineren

Deze technieken worden soms door elkaar gehaald.

Marineren

Gebeurt meestal voor het garen.

Het product ligt langere tijd in een smaakvolle vloeistof.

Lakken

Gebeurt voornamelijk tijdens de laatste fase van het garen.

De saus wordt op het oppervlak opgebouwd.

🔥 Lakken versus moppen

Ook dit is niet hetzelfde.

Glaze/lak

Dikker, vaak zoeter en bedoeld om een glanzende eindlaag te vormen.

Mop sauce

Meestal dunner en wordt tijdens een langere bereiding gebruikt om smaak en vocht aan het oppervlak toe te voegen.

De techniek moppen en spritzen behandelen we hierna.

🌱 Groenten lakken

Groenten kunnen fantastisch worden gelakt.

Denk aan:

wortel; bloemkool; aubergine; pompoen; mais; spitskool; knolselderij.

Rooster de groenten eerst grotendeels gaar.

Lak ze daarna bijvoorbeeld met:

miso + maple + limoen

of

honing + mosterd + tijm.

🍍 Fruit lakken

Ook fruit kan worden gelakt.

Vooral:

ananas; perzik; banaan.

Gebruik bijvoorbeeld een dun laagje honing of maple met specerijen.

Door de hitte karamelliseren de natuurlijke suikers én de glaze.

🚫 Veelgemaakte fouten Te vroeg lakken

Suiker kan verbranden voordat het gerecht gaar is.

Te dikke lagen gebruiken

De saus blijft nat en druipt weg.

Te veel lagen aanbrengen

De smaak van het gerecht verdwijnt onder de saus.

Boven extreem directe hitte lakken

De glaze kan razendsnel zwart worden.

Geen tijd tussen de lagen geven

Iedere laag moet eerst kunnen hechten.

Dezelfde saus voor rauw vlees en serveren gebruiken

Dit kan kruisbesmetting veroorzaken.

🧤 Veiligheid

Een zoete glaze die op hete kolen druipt kan plotseling vlam vatten.

Let daarom op flare-ups.

Gebruik:

lange tang; BBQ-kwast met voldoende lange steel; hittebestendige handschoenen.

Plaats een pot of kom met saus niet vlak naast open vuur.

♿ Tip voor mensen met MS

Lakken vraagt meerdere korte handelingen aan het einde van de bereiding.

Maak het jezelf gemakkelijker door de glaze vooraf volledig klaar te maken en in een klein bakje naast de BBQ te zetten.

Gebruik een kwast met lange steel, zodat je niet ver over de hete BBQ hoeft te reiken.

Werk met twee of drie dunne lagen in plaats van heel veel kleine laagjes. Zo krijg je een mooi resultaat zonder onnodig veel handelingen.

👨‍🍳 Tip van de chef

De belangrijkste regel is:

lak niet om een gerecht te verbergen, maar om het af te maken.

Heb je prachtige gerookte ribs?

Dan moet je na het lakken nog steeds:

vlees; rook; rub; bark

kunnen proeven.

Gebruik daarom liever drie flinterdunne lagen dan één dikke laag BBQ-saus.

Laat iedere laag kort zetten voordat de volgende erop gaat.

Dat geeft die prachtige professionele glans.

🔥 Wanneer gebruik je glazen/lakken?

Gebruik deze techniek wanneer je:

een glanzende BBQ-afwerking wilt; ribs of chicken wings maakt; zoet, zuur en pittig wilt combineren; een saus aan het oppervlak wilt laten karamelliseren; meerdere smaaklagen wilt opbouwen; vlees, vis of groenten een mooie eindafwerking wilt geven. 🔥 Samengevat

Bij glazen/lakken op de BBQ bouw je tijdens de laatste fase meerdere dunne laagjes saus op.

De basis is:

🔥 gerecht bijna gaar → 🖌️ dun lakken → 🔥 laten zetten → 🖌️ opnieuw lakken → ✨ afwerken

Onthoud vooral:

begin pas laat met suikerhoudende glazes; werk met dunne lagen; laat iedere laag eerst hechten; gebruik bij voorkeur indirecte hitte; let goed op verbranden; houd serveersaus apart; zoek balans tussen zoet, zout, zuur en pittig; laat de glaze het gerecht ondersteunen, niet overheersen.

Een goed aangebrachte glaze geeft BBQ-gerechten die prachtige glanzende, kleverige en smaakvolle eindlaag.