Frituurtechnieken

Wat is frituren? Frituren is een kooktechniek waarbij voedsel volledig wordt ondergedompeld in heet vet of olie. Door de hoge temperatuur vormt zich snel een krokante buitenkant, terwijl de binnenkant gaart en sappig kan blijven.

Hoe werkt frituren?

Bij frituren wordt olie meestal verwarmd tot ongeveer 160–190 °C. Zodra het product in de hete olie komt, verdampt vocht aan het oppervlak. Daardoor ontstaat een droge, krokante korst.

Een goede frituurtemperatuur is belangrijk. Is de olie te koud, dan neemt het product relatief veel vet op. Is de olie te heet, dan kan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant nog niet gaar is.

Geschikte temperaturen

150–160 °C: rustig voorgaren van bijvoorbeeld dikke frieten. 165–175 °C: veel snacks, vis en groenten. 175–180 °C: friet, kroketten, bitterballen en gepaneerde producten. 180–190 °C: kort en zeer krokant frituren van kleine of dunne producten.

Welke olie of welk vet kun je gebruiken?

Gebruik een vetsoort die geschikt is voor hoge temperaturen, bijvoorbeeld:

zonnebloemolie arachideolie raapzaadolie speciale frituurolie frituurvet

Extra vierge olijfolie is doorgaans minder praktisch voor traditioneel frituren vanwege de uitgesproken smaak en de relatief hoge kosten.

Welke producten kun je frituren?

Frituren is geschikt voor onder andere:

aardappelen en friet kroketten en bitterballen vis en schaaldieren kip groenten loempia’s oliebollen donuts churros gepaneerde producten producten in beslag

Zo frituur je goed

1. Verwarm de olie tot de gewenste temperatuur. 2. Zorg dat het product zo droog mogelijk is. 3. Frituur niet te veel tegelijk. 4. Laat het product voorzichtig in de olie zakken. 5. Houd de temperatuur zo constant mogelijk. 6. Frituur tot het product gaar en goudbruin is. 7. Haal het uit de olie met een frituurmand of schuimspaan. 8. Laat goed uitlekken op een rooster of absorberend papier. 9. Breng eventueel direct na het frituren op smaak.

Waarom niet te veel tegelijk?

Wanneer je een grote hoeveelheid koude producten tegelijk toevoegt, daalt de temperatuur van de olie sterk. Het resultaat kan dan:

minder krokant worden; langer moeten frituren; vetter worden.

Werk daarom liever in kleinere porties.

Veilig frituren

Hete olie kan ernstige brandwonden veroorzaken. Let daarom altijd op:

gebruik een stabiele pan of frituur; vul een pan nooit tot de rand; voorkom dat water in hete olie terechtkomt; laat hete olie nooit onbeheerd achter; houd kinderen op afstand; gebruik bij voorkeur een frituur- of keukenthermometer.

Een vetbrand nooit met water blussen. Schakel de warmtebron uit en sluit de pan indien mogelijk af met een passend deksel of gebruik een geschikt blusmiddel.

Tip van de chef

Voor een echt krokant resultaat is het belangrijk dat het oppervlak van het product niet te nat is. Dep bijvoorbeeld aardappelen, vis of groenten goed droog voordat je ze paneert, door beslag haalt of frituurt.

Veelgemaakte fouten

Olie te koud: het product wordt slap en vet.

Olie te heet: de buitenkant kleurt te snel terwijl de binnenkant onvoldoende gaart.

Te volle frituur: de temperatuur daalt te sterk.

Natte producten gebruiken: dit veroorzaakt hevig spatten en kan gevaarlijk zijn.

Oude olie blijven gebruiken: sterk vervuilde of afgebroken olie geeft een minder lekkere smaak en slechter bakresultaat.

Wanneer is frituurolie aan vervanging toe?

Vervang de olie wanneer deze:

sterk donker is geworden; onaangenaam of ranzig ruikt; snel gaat roken; extreem schuimt; een afwijkende smaak aan het eten geeft.

Filter kruimels en bakresten regelmatig uit de olie om de kwaliteit langer goed te houden.

Het resultaat

Goed gefrituurd eten heeft:

een krokante buitenkant, een goed gegaarde binnenkant en zo min mogelijk overtollig vet.