Sauzen, bindingen en keukenbasics

Wat is emulgeren?

Emulgeren is het mengen van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet goed met elkaar mengen, zoals olie en water.

Wanneer je olie bij water giet, ontstaan vanzelf twee lagen. Door de vloeistoffen krachtig te mengen en vaak een emulgator te gebruiken, kun je de olie verdelen in piepkleine druppeltjes. Hierdoor ontstaat een glad en samenhangend mengsel: een emulsie.

Mayonaise is hiervan een van de bekendste voorbeelden.

Wat is een emulgator?

Een emulgator helpt vet en water bij elkaar te houden.

Veelgebruikte natuurlijke emulgatoren zijn:

eidooier mosterd lecithine bepaalde eiwitten

Eidooier bevat van nature lecithine, waardoor het bijzonder geschikt is voor het maken van mayonaise en andere emulsies.

Twee soorten emulsies Tijdelijke emulsie

Een eenvoudige vinaigrette van olie en azijn is een goed voorbeeld.

Door stevig te kloppen worden olie en azijn tijdelijk gemengd, maar na verloop van tijd ontstaan opnieuw twee lagen.

Even opnieuw schudden of kloppen is meestal voldoende.

Stabiele emulsie

Bij een stabiele emulsie helpt een emulgator om de verschillende bestanddelen bij elkaar te houden.

Voorbeelden zijn:

mayonaise hollandaisesaus aioli bepaalde romige dressings Basisvoorbeeld: mayonaise

Voor een eenvoudige emulsie kun je bijvoorbeeld gebruiken:

1 eidooier 1 tl mosterd 1 el citroensap of azijn ongeveer 150–200 ml olie

Hierbij vormen citroensap of azijn de waterige fase en de olie de vetfase.

Zo werkt emulgeren Doe de waterige ingrediënten en eventueel de emulgator in een kom. Meng deze eerst goed. Begin met het toevoegen van een zeer kleine hoeveelheid olie. Klop voortdurend met een garde. Zodra de olie volledig is opgenomen, voeg je opnieuw een beetje toe. Naarmate de emulsie stabieler wordt, kun je de olie in een dun straaltje toevoegen. Blijf kloppen totdat een gladde, gebonden emulsie ontstaat.

Je kunt hiervoor ook een staafmixer of keukenmachine gebruiken.

Waarom moet je rustig beginnen?

Vooral aan het begin moet de olie in zeer kleine hoeveelheden worden toegevoegd.

Wanneer je direct veel olie toevoegt, kan de emulgator deze hoeveelheid niet voldoende verdelen.

Het resultaat: de emulsie schift.

Daarom geldt:

eerst druppelen, daarna een dun straaltje.

Temperatuur is belangrijk

Ingrediënten emulgeren meestal gemakkelijker wanneer ze ongeveer dezelfde temperatuur hebben.

Bij koude en warme emulsies gelden verschillende technieken, maar grote temperatuurverschillen kunnen een emulsie instabiel maken.

Bij mayonaise is werken met ingrediënten op ongeveer kamertemperatuur vaak het gemakkelijkst.

Wanneer is een emulsie goed?

Een goede emulsie is:

glad egaal samenhangend zonder zichtbare olielaag passend gebonden voor het gerecht

Bij mayonaise moet bijvoorbeeld een dikke, romige structuur ontstaan.

Waarom schift een emulsie?

Dat kan verschillende oorzaken hebben:

De olie is te snel toegevoegd: De emulsie kan de hoeveelheid vet niet verwerken.

Te weinig emulgator: Er is onvoldoende ondersteuning om de olie verdeeld te houden.

Temperatuurverschillen: Vooral bij warme emulsies kan dit problemen veroorzaken.

Te veel olie: Ook een bestaande emulsie heeft een grens aan hoeveel vet zij kan opnemen.

Te weinig mengen: De olie wordt onvoldoende in kleine druppeltjes verdeeld.

Een geschifte emulsie herstellen

Een geschifte mayonaise hoeft meestal niet weggegooid te worden.

Doe in een schone kom:

een nieuwe eidooier, óf een kleine hoeveelheid mosterd of water

Klop dit los.

Voeg vervolgens de geschifte mayonaise heel langzaam toe alsof deze de olie is waarmee je opnieuw begint.

Vaak ontstaat zo weer een mooie emulsie.

Emulgeren met een staafmixer

Een staafmixer maakt emulgeren aanzienlijk eenvoudiger.

Bij bijvoorbeeld mayonaise kun je de ingrediënten in een smalle, hoge maatbeker doen. Zet de staafmixer onderin, start met mixen en beweeg hem pas langzaam omhoog wanneer onderin een dikke emulsie ontstaat.

Zo kun je binnen korte tijd een zeer stabiele mayonaise maken.

Chef-tip 👨‍🍳

Bij handmatig emulgeren is geduld aan het begin het belangrijkste.

Voeg de eerste olie druppelsgewijs toe. Zodra je ziet dat de saus dikker en stabiel wordt, kun je geleidelijk sneller werken.

Een paar seconden extra geduld aan het begin voorkomt vaak dat je later een geschifte saus moet herstellen.

Tip voor mensen met MS 🧡

Langdurig kloppen met een garde kan vermoeiend zijn. Een staafmixer met een hoge, smalle mengbeker kan deze techniek veel gemakkelijker maken en vraagt aanzienlijk minder kracht en handbewegingen.

Zet de beker op een antislipmat zodat je hem tijdens het mixen niet stevig hoeft vast te houden.

Vegan alternatief 🌱

Voor een emulsie heb je niet altijd eidooier nodig.

Je kunt bijvoorbeeld werken met:

mosterd sojamelk aquafaba plantaardige lecithine

Met aquafaba — het vocht uit een pot of blik kikkererwten — kun je bijvoorbeeld een volledig plantaardige mayonaise maken.

Voorbeelden uit de keuken

Emulgeren kom je tegen bij onder andere:

Mayonaise: olie + waterige ingrediënten + eidooier.

Vinaigrette: olie + azijn of citroensap.

Hollandaise: geklaarde boter + eidooier + waterige/zure bestanddelen.

Aioli: olie wordt geëmulgeerd tot een romige knoflooksaus.

Dressings: olie, zuur en verschillende smaakmakers worden tot één geheel gemengd.

Onthouden

Waterige basis + emulgator → mengen → olie eerst druppelsgewijs toevoegen → voortdurend kloppen → dun straaltje olie → gladde emulsie.

Kort gezegd:

Emulgeren = twee normaal niet mengbare vloeistoffen samenbrengen tot één stabiel of tijdelijk mengsel.