Frituurtechnieken

Wat is dubbel frituren? Dubbel frituren is een frituurtechniek waarbij een product in twee afzonderlijke frituurbeurten wordt bereid. Eerst wordt het product op een lagere temperatuur voorgegaard. Daarna krijgt het even rust en wordt het op een hogere temperatuur een tweede keer gefrituurd.

Deze techniek wordt vooral gebruikt om producten vanbinnen goed gaar en vanbuiten extra krokant te krijgen.

Hoe werkt dubbel frituren?

Bij de eerste frituurbeurt wordt het product rustig gegaard zonder dat het sterk kleurt. Tijdens de tweede frituurbeurt wordt de buitenkant snel goudbruin en krokant.

Een bekend voorbeeld is verse friet.

Eerste frituurbeurt – voorgaren

Frituur de friet bijvoorbeeld op ongeveer 140–160 °C.

Hierbij:

gaart de aardappel vanbinnen; verdampt een deel van het vocht; blijft de buitenkant nog vrij licht; ontstaat de basis voor een krokante korst.

Laat het product daarna uitlekken en afkoelen.

Tweede frituurbeurt – krokant bakken

Verhoog de temperatuur vervolgens naar ongeveer 175–190 °C.

Tijdens deze tweede frituurbeurt:

wordt de buitenkant goudbruin; verdampt extra vocht; ontstaat een krokante korst; blijft de binnenkant zacht.

Waarom twee keer frituren?

Door in twee stappen te werken kun je het garen van de binnenkant en het krokant maken van de buitenkant beter controleren.

Wanneer dikke frieten bijvoorbeeld direct op een zeer hoge temperatuur worden gefrituurd, kan de buitenkant al donker zijn terwijl de binnenkant nog onvoldoende gaar is.

Dubbel frituren voorkomt dit.

Welke producten zijn geschikt?

Dubbel frituren wordt vooral gebruikt voor:

verse friet dikke aardappelparten sommige aardappelsnacks kip krokante kipvleugels bepaalde groenten sommige Aziatische gefrituurde gerechten

De techniek kan ook worden toegepast wanneer je een extra krokant resultaat wilt bereiken.

Zo dubbel frituur je verse friet

1. Schil de aardappelen eventueel. 2. Snijd ze in gelijkmatige frieten. 3. Spoel overtollig zetmeel af. 4. Droog de frieten zeer goed. 5. Verwarm de frituurolie tot ongeveer 150 °C. 6. Frituur de frieten tot ze gaar zijn maar nauwelijks kleuren. 7. Haal ze uit de olie. 8. Laat ze goed uitlekken en afkoelen. 9. Verhoog de temperatuur naar ongeveer 180 °C. 10. Frituur de frieten opnieuw tot ze goudbruin en krokant zijn. 11. Laat ze uitlekken. 12. Breng ze direct op smaak met zout.

Waarom moeten de frieten tussendoor rusten?

Tijdens het rusten kan vocht vanuit het binnenste van de aardappel naar het oppervlak trekken. Een deel daarvan verdampt.

Daardoor kan tijdens de tweede frituurbeurt een drogere en krokantere buitenkant ontstaan.

Je kunt de voorgebakken frieten daarom gerust volledig laten afkoelen voordat je ze voor de tweede keer frituurt.

De juiste aardappel

Voor krokante friet zijn vooral bloemige of vrij kruimige aardappelen geschikt.

Deze bevatten relatief veel zetmeel en minder vocht dan vastkokende aardappelen. Hierdoor kun je gemakkelijker een krokante buitenkant en zachte binnenkant bereiken.

Niet te veel tegelijk frituren

Ook bij dubbel frituren is het belangrijk om de frituurmand niet te vol te doen.

Wanneer je te veel koude frieten tegelijk toevoegt:

daalt de temperatuur van de olie; duurt het frituren langer; kunnen de frieten vetter worden; worden ze minder krokant.

Werk daarom liever in meerdere kleine porties.

Tip van de chef

Wil je extra krokante verse friet? Laat de frieten na de eerste frituurbeurt volledig afkoelen voordat je ze voor de tweede keer bakt.

Voorbereiden kan daardoor juist een voordeel zijn: je kunt de frieten vooraf voorgaren en vlak voor het serveren krokant afbakken.

Veelgemaakte fouten

De eerste temperatuur is te hoog: De frieten kleuren al voordat de binnenkant goed gaar is.

De tweede temperatuur is te laag: De frieten worden minder krokant en kunnen meer olie opnemen.

De frieten zijn niet goed gedroogd: Water veroorzaakt spatten en belemmert een mooi krokant resultaat.

Te veel frieten tegelijk bakken: De olietemperatuur daalt te sterk.

De frieten niet laten rusten: Hierdoor mis je een deel van het voordeel van dubbel frituren.

Veiligheid

Werk voorzichtig met hete frituurolie.

Houd water uit de buurt van de olie. Vul de frituur of pan nooit te vol. Laat hete olie nooit onbeheerd achter. Gebruik geschikt frituurgereedschap. Controleer de temperatuur bij voorkeur met een thermometer.

Blus brandende olie nooit met water.

Het resultaat

Goed dubbel gefrituurde friet heeft:

een droge en krokante goudbruine buitenkant met een zachte, luchtige en volledig gare binnenkant.