Conserveren en moderne technieken

Wat is drogen of dehydreren? Drogen is een van de oudste conserveringstechnieken ter wereld. Bij deze techniek wordt een groot deel van het vocht uit voedsel verwijderd. Omdat micro-organismen vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen en veel enzymatische processen daardoor worden afgeremd, kan goed gedroogd voedsel aanzienlijk langer houdbaar worden.

Tegenwoordig kun je voedsel drogen aan de lucht, in een oven of heel gecontroleerd met een voedseldroger/dehydrator.

Wat kun je drogen?

Heel veel producten zijn geschikt om te dehydreren, bijvoorbeeld:

Appel Peer Banaan Druiven Aardbeien Mango Ananas Citrusfruit Tomaten Paprika Wortel Courgette Champignons Chilipepers Ui Knoflook Verse kruiden

Ook bepaalde bereide producten, zoals fruitpuree voor fruitleer, kunnen worden gedroogd.

Wat gebeurt er tijdens het drogen?

Verse producten bestaan vaak voor een groot gedeelte uit water. Tijdens het drogen verdampt dit vocht langzaam.

Daardoor wordt het product:

Lichter: Een groot deel van het oorspronkelijke gewicht verdwijnt.

Kleiner: Groenten en fruit krimpen tijdens het drogen.

Intenser van smaak: Doordat water verdwijnt, worden natuurlijke smaken en suikers geconcentreerder.

Langer houdbaar: Wanneer voldoende vocht wordt verwijderd en het product daarna correct wordt verpakt, wordt de groei van veel micro-organismen sterk beperkt.

Verschillende droogmethoden

Drogen in een dehydrator: Een voedseldroger laat warme lucht gecontroleerd rond het voedsel circuleren. Dit is een van de gemakkelijkste manieren om thuis gelijkmatig te drogen.

Drogen in de oven: Veel producten kunnen ook op een lage temperatuur in de oven worden gedroogd. Een oven is echter niet altijd ontworpen om langdurig op zeer lage temperaturen te werken.

Drogen aan de lucht: Voor sommige kruiden en bepaalde andere producten is drogen aan de lucht mogelijk. Hiervoor zijn een droge omgeving en voldoende luchtcirculatie belangrijk.

Zongedroogd: In warme en droge klimaten worden producten traditioneel in de zon gedroogd. In het Nederlandse klimaat is dit veel minder betrouwbaar vanwege de luchtvochtigheid en wisselende temperaturen.

Fruit dehydreren

Fruit is zeer geschikt om te drogen.

Denk bijvoorbeeld aan:

Appelringen Gedroogde peren Bananenchips Gedroogde aardbeien Mangorepen Gedroogde druiven/rozijnen

Snijd fruit zo gelijkmatig mogelijk. Hierdoor drogen alle stukken ongeveer even snel.

Sommige soorten fruit, zoals appel en peer, verkleuren snel na het snijden. Een behandeling met bijvoorbeeld citroensap of een andere geschikte voorbehandeling kan verkleuring beperken.

Groenten dehydreren

Ook groenten kunnen worden gedroogd.

Gedroogde groenten zijn handig voor:

Soepen Sauzen Stoofgerechten Bouillons Kruidenmengsels Groentepoeders

Sommige groenten worden vóór het drogen kort geblancheerd. Dit kan enzymactiviteit verminderen en bijdragen aan een betere kleur, smaak en uiteindelijke kwaliteit.

Zelf groentepoeder maken

Een interessante toepassing is het volledig drogen en vervolgens fijnmalen van groenten.

Zo kun je bijvoorbeeld maken:

Tomatenpoeder Paprikapoeder Bietenpoeder Wortelpoeder Champignonpoeder Uienpoeder Knoflookpoeder

Deze poeders zijn zeer geconcentreerd en kunnen in kleine hoeveelheden veel smaak toevoegen aan sauzen, soepen, marinades en kruidenmengsels.

Kruiden drogen

Verse kruiden zoals tijm, oregano, rozemarijn, munt en salie kunnen worden gedroogd.

Na het drogen moeten de blaadjes gemakkelijk verkruimelen. Bewaar ze daarna in een goed afgesloten pot op een donkere plaats.

Fruitleer maken

Fruitleer is een leuke toepassing van dehydreren.

Fruit wordt gepureerd en in een dunne, gelijkmatige laag uitgesmeerd. Vervolgens wordt de puree langzaam gedroogd totdat een soepele, leerachtige structuur ontstaat.

Je kunt hiervoor bijvoorbeeld gebruiken:

Aardbei Mango Appel Peer Perzik Framboos

Ook combinaties van verschillende vruchten zijn mogelijk.

Temperatuur en tijd

Er bestaat geen universele droogtemperatuur of droogtijd.

Dit hangt af van:

Het soort product De dikte van de stukken De hoeveelheid vocht De gebruikte apparatuur De luchtcirculatie De gewenste eindstructuur

Gebruik daarom de richtlijnen van de dehydrator en een betrouwbaar recept voor het specifieke product.

Wanneer is iets voldoende gedroogd?

Dat verschilt per product.

Kruiden moeten vaak bros en gemakkelijk verkruimelbaar zijn. Fruit mag bij bepaalde toepassingen nog enigszins soepel zijn, terwijl groenten die tot poeder worden gemalen volledig droog en bros moeten zijn.

Het belangrijkste voor langdurige opslag is dat er niet te veel restvocht aanwezig blijft.

Voedselveiligheid

Drogen maakt voedsel niet automatisch onbeperkt houdbaar.

Wanneer een product onvoldoende is gedroogd, kan achtergebleven vocht alsnog schimmel of bederf veroorzaken.

Laat gedroogde producten volledig afkoelen voordat je ze luchtdicht verpakt. Warme producten kunnen namelijk condens veroorzaken in de verpakking.

Zie je later condens, schimmel of andere tekenen van bederf? Gebruik het product dan niet.

Bij het thuis drogen van vlees of vis gelden aanvullende voedselveiligheidsregels. Gebruik daarvoor altijd een specifiek en betrouwbaar recept.

Tip voor mensen met MS

Een dehydrator kan handig zijn omdat het grootste gedeelte van het proces automatisch verloopt. Bereid fruit of groenten zittend voor, verdeel ze over de roosters en laat het apparaat vervolgens het werk doen. Gedroogde groenten kunnen later veel snij- en voorbereidingswerk besparen.

Tip van de chef

Gooi restjes kruiden, champignons of rijpe tomaten niet meteen weg. Droog geschikte restproducten volledig en maal ze fijn. Zo maak je krachtige smaakpoeders waarmee je gerechten eenvoudig extra diepte kunt geven.

Bewaartip

Laat gedroogde producten volledig afkoelen en bewaar ze daarna luchtdicht, droog en donker. Kleine porties zijn praktisch omdat je dan niet telkens de hele voorraad aan vocht en lucht blootstelt.

Label de verpakking met de inhoud en droogdatum.