Deeg, patisserie en zoete technieken

Wat is chocolade tempereren?

Tempereren is het gecontroleerd verwarmen, afkoelen en opnieuw licht verwarmen van chocolade, zodat de cacaoboter de juiste kristalstructuur krijgt.

Goed getempereerde chocolade wordt na het uitharden:

mooi glanzend; stevig en krokant; glad van structuur; gemakkelijk uit chocoladevormen te lossen; minder snel zacht bij aanraking.

Bij het breken hoor je die kenmerkende knak.

Waarom moet chocolade worden getempereerd?

Cacaoboter kan verschillende soorten kristallen vormen. Niet iedere kristalvorm geeft chocolade dezelfde eigenschappen.

Bij tempereren proberen we vooral stabiele kristallen te vormen. Daardoor stolt de chocolade gelijkmatig en krijgt hij zijn mooie glans en stevige structuur.

Zonder goed tempereren kan chocolade:

dof worden; zacht blijven; strepen of vlekken krijgen; moeilijk uit een vorm komen; een witte of grijze waas ontwikkelen. Verschillende soorten chocolade

Pure, melk- en witte chocolade bevatten verschillende verhoudingen cacao, cacaoboter, suiker en melkbestanddelen.

Daarom hebben ze ook verschillende verwerkingstemperaturen.

Pure chocolade

Een praktische richtlijn is:

Smelten: ongeveer 45–50 °C Afkoelen: ongeveer 27–28 °C Verwerken: ongeveer 31–32 °C

Melkchocolade

Smelten: ongeveer 40–45 °C Afkoelen: ongeveer 26–27 °C Verwerken: ongeveer 29–30 °C

Witte chocolade

Smelten: ongeveer 40–45 °C Afkoelen: ongeveer 25–26 °C Verwerken: ongeveer 28–29 °C

De exacte ideale temperaturen kunnen per chocolade verschillen. Professionele couverture vermeldt daarom soms een specifieke temperatuurcurve op de verpakking.

De entmethode

Voor thuisgebruik is de entmethode een van de gemakkelijkste manieren.

Hak de chocolade fijn.

Smelt ongeveer twee derde van de chocolade voorzichtig.

Haal de kom van de warmtebron en voeg beetje bij beetje de resterende chocolade toe.

Roer rustig terwijl de chocolade afkoelt.

De vaste chocolade die je toevoegt bevat al stabiele kristallen. Deze helpen de gesmolten chocolade om de gewenste kristalstructuur te vormen.

Verwarm de chocolade daarna indien nodig heel voorzichtig terug naar de juiste verwerkingstemperatuur.

Au bain-marie

Chocolade kan voorzichtig worden gesmolten boven een pan met warm water.

Let erop dat:

de kom het water niet raakt; het water niet hard kookt; er geen water of condens in de chocolade terechtkomt.

Zelfs een kleine hoeveelheid water kan gesmolten chocolade dik en korrelig maken.

Tempereren op marmer

In professionele patisserie wordt chocolade ook op een marmeren of stenen werkblad getempereerd.

Een gedeelte van de gesmolten chocolade wordt op het koude werkblad gegoten en met spatels heen en weer bewogen.

Hierdoor koelt de chocolade snel en gecontroleerd af.

Daarna wordt deze weer met de warmere chocolade gemengd.

Deze methode vraagt wat meer ervaring.

Gebruik een thermometer

Bij tempereren zijn enkele graden verschil belangrijk.

Een goede digitale keukenthermometer is daarom bijzonder handig.

Meet regelmatig en roer de chocolade goed door voordat je de temperatuur afleest.

Zo voorkom je dat je alleen de temperatuur van één warme of koude plek meet.

De tempertest

Wil je controleren of de chocolade goed is getempereerd?

Smeer een klein beetje chocolade op:

bakpapier; een mespunt; een metalen spatel.

Laat het enkele minuten staan bij een koele kamertemperatuur.

Goed getempereerde chocolade hoort relatief snel stevig te worden en een gelijkmatige glans te krijgen.

Chocolade en water zijn geen vrienden

Tijdens het tempereren moeten kom en gereedschap volledig droog zijn.

Pas ook op met stoom en condens van een au-bain-marie.

Een paar druppels water kunnen voldoende zijn om chocolade plotseling dik en korrelig te maken.

Niet te heet verwarmen

Vooral melk- en witte chocolade zijn gevoelig voor hoge temperaturen.

Ze bevatten melkbestanddelen en kunnen sneller beschadigen of verbranden.

Werk daarom rustig en met gecontroleerde warmte.

Veelgemaakte fouten

Veel voorkomende problemen zijn:

chocolade te heet maken; onvoldoende roeren; verkeerde verwerkingstemperatuur; water in de chocolade krijgen; chocolade verwerken terwijl deze te koud is; een koude of vochtige vorm gebruiken; de chocolade tijdens het werken te warm laten worden. Tip voor mensen met MS

Tempereren vraagt vooral controle en geduld, niet veel kracht.

Gebruik een digitale thermometer met een duidelijk display en zet alle materialen vooraf klaar. Zo hoef je tijdens het proces minder heen en weer te lopen.

De entmethode is bovendien prettig voor thuisgebruik omdat je vrijwel alles vanuit één werkplek kunt uitvoeren.

Tip van de chef

Gebruik voor bonbons, repen en decoraties bij voorkeur couverturechocolade. Deze bevat doorgaans relatief veel cacaoboter en is speciaal geschikt voor smelten en verwerken.

En onthoud:

Tempereren draait niet alleen om chocolade smelten — het draait om het beheersen van de kristallen in de cacaoboter.