Sauzen, bindingen en keukenbasics

Techniek: Beurre manié maken Moeilijkheid: Makkelijk Toepassing: Sauzen, soepen, stoofgerechten en jus

Wat is beurre manié?

Beurre manié is een klassiek Frans bindmiddel dat letterlijk ‘gekneedde boter’ betekent. Het bestaat uit gelijke delen zachte boter en bloem die samen tot een gladde pasta worden gekneed.

In tegenstelling tot een roux wordt beurre manié niet vooraf verhit. Je voegt kleine stukjes van het mengsel rechtstreeks toe aan een warme saus, soep of stoofschotel.

Het is daardoor ideaal wanneer een gerecht aan het einde van de bereiding nog iets dikker moet worden.

De basisverhouding

Gebruik:

1 deel zachte boter + 1 deel bloem

Bijvoorbeeld:

50 g zachte roomboter 50 g bloem

Voor een kleinere hoeveelheid kun je eenvoudig 25 gram boter met 25 gram bloem gebruiken.

Zo maak je beurre manié Laat de boter op kamertemperatuur zacht worden. Doe de zachte boter samen met de bloem in een kom. Kneed beide ingrediënten met een vork, lepel of je vingers goed door elkaar. Blijf mengen totdat er een volledig gladde pasta ontstaat en geen losse bloem meer zichtbaar is. Breng de saus, soep of jus rustig aan de kook. Voeg telkens een klein stukje beurre manié toe. Klop het met een garde goed door de vloeistof. Wacht tot de saus opnieuw begint te binden voordat je meer toevoegt. Laat het gerecht na de laatste toevoeging nog enkele minuten zachtjes doorkoken. Waarom werkt beurre manié?

De boter omhult de bloemdeeltjes. Daardoor komen ze geleidelijk in de warme vloeistof terecht en is de kans op klontvorming veel kleiner dan wanneer je losse bloem rechtstreeks aan een saus zou toevoegen.

Tijdens het verwarmen neemt het zetmeel uit de bloem vocht op. Hierdoor wordt de vloeistof dikker.

Wanneer gebruik je beurre manié?

Deze techniek is vooral handig voor:

een te dunne saus jus die extra binding nodig heeft stoofgerechten ragouts gebonden soepen sauzen die pas aan het einde gecorrigeerd moeten worden

Het is dus een uitstekende correctietechniek in de keuken.

Roux of beurre manié?

Bij een roux worden boter en bloem eerst samen verhit. Daarna wordt de vloeistof toegevoegd.

Bij beurre manié worden zachte boter en bloem koud gemengd en pas daarna aan een bestaande warme vloeistof toegevoegd.

Een roux gebruik je meestal als basis van een gerecht.

Beurre manié gebruik je vooral om een gerecht achteraf verder te binden.

Hoe voorkom je klontjes?

Voeg nooit een grote hoeveelheid beurre manié tegelijk toe.

Gebruik kleine stukjes en klop deze eerst volledig door de saus voordat je het volgende stukje toevoegt.

Zo kun je bovendien veel beter bepalen wanneer de gewenste dikte is bereikt.

Veelgemaakte fouten

Te veel tegelijk toevoegen: Hierdoor kan de saus plotseling veel te dik worden.

Niet voldoende doorkoken: De bloem kan dan een rauwe smaak behouden.

Koude, harde boter gebruiken: De boter en bloem mengen dan moeilijk tot een gelijkmatige pasta.

Losse bloem zichtbaar laten: Kneed beide ingrediënten volledig door elkaar voordat je het mengsel gebruikt.

Bewaartip

Je kunt beurre manié vooraf maken en goed afgedekt enkele dagen in de koelkast bewaren.

Je kunt er ook kleine porties of bolletjes van maken en deze invriezen. Zo heb je altijd een eenvoudig bindmiddel achter de hand.

Chef-tip 👨‍🍳

Maak beurre manié in kleine porties en voeg het beetje bij beetje toe. Stop zodra de saus de gewenste dikte heeft.

Houd er rekening mee dat een saus tijdens het afkoelen vaak nog iets dikker wordt.

Tip voor mensen met MS 🧡

Beurre manié kun je uitstekend voorbereiden op een moment waarop je meer energie hebt. Maak meteen een grotere hoeveelheid, verdeel deze in kleine porties en vries ze in.

Tijdens het koken hoef je dan alleen een portie te pakken en door de warme saus te kloppen.

Vegan alternatief 🌱

Gebruik in plaats van roomboter een stevige plantaardige margarine of plantaardige boter die geschikt is om mee te koken.

Meng deze eveneens in een verhouding van 1:1 met bloem.

Onthouden

Zachte boter + bloem → goed kneden → kleine stukjes toevoegen → glad kloppen → enkele minuten laten garen.

Dat is de basis van een klassieke beurre manié.