Deeg, patisserie en zoete technieken

Wat is toeren / lamineren?

Toeren, ook wel lamineren genoemd, is een techniek waarbij je laagjes deeg en vet – meestal boter – steeds opnieuw uitrolt en opvouwt.

Door dit proces ontstaan tientallen tot honderden dunne laagjes. Tijdens het bakken verdampt het vocht uit het deeg en de boter. De stoom duwt de laagjes uit elkaar, waardoor een luchtige, krokante en bladerende structuur ontstaat.

Hoe werkt lamineren?

De basis bestaat uit:

een deeg; een boterlaag; meerdere rondes van uitrollen en vouwen; rustmomenten tussendoor.

De boter moet als dunne, gelijkmatige laag tussen het deeg blijven zitten.

Het is belangrijk dat deeg en boter ongeveer dezelfde stevigheid hebben. Is de boter te hard, dan breekt hij. Is hij te zacht, dan kan hij in het deeg verdwijnen of eruit lopen.

De boter insluiten

Bij veel gelamineerde degen wordt eerst een rechthoekige plak boter gemaakt.

Deze boter wordt in het deeg verpakt, waarna het geheel voorzichtig wordt uitgerold.

Vanaf dat moment begint het eigenlijke toeren.

Een enkele toer

Bij een enkele toer wordt het deeg uitgerold tot een lange rechthoek.

Vouw vervolgens:

één derde van het deeg naar het midden; het andere derde deel daar overheen.

Het deeg bestaat daarna uit drie lagen.

Dit wordt ook wel een briefvouw genoemd.

Een dubbele toer

Bij een dubbele toer worden beide uiteinden eerst naar het midden gevouwen.

Daarna wordt het geheel nogmaals dubbelgevouwen.

Deze vouwmethode maakt in één keer meer lagen dan een enkele toer.

Waarom moet het deeg tussendoor rusten?

Tijdens het uitrollen worden de gluten uitgerekt en wordt de boter zachter.

Daarom moet het deeg tussen de toeren meestal in de koelkast rusten.

Dit heeft twee belangrijke voordelen:

de boter wordt weer stevig; het glutennetwerk ontspant.

Daardoor is het deeg daarna gemakkelijker uit te rollen.

Temperatuur is cruciaal

Bij lamineren draait bijna alles om temperatuur.

Te koude boter: kan breken en in harde stukken tussen het deeg komen.

Te zachte boter: kan uit het deeg lopen of volledig met het deeg mengen.

Te warm deeg: wordt plakkerig en moeilijk te verwerken.

Werk daarom bij voorkeur op een koele werkplek en leg het deeg regelmatig terug in de koelkast.

Gebruik niet te veel bloem

Een beetje bloem helpt voorkomen dat het deeg aan het werkblad blijft plakken.

Gebruik echter niet meer dan nodig.

Te veel bloem kan tussen de lagen terechtkomen en ervoor zorgen dat deze minder goed aan elkaar hechten.

Borstel overtollige bloem daarom weg voordat je het deeg vouwt.

Draai het deeg steeds

Na iedere toer wordt het deeg meestal een kwartslag gedraaid voordat je opnieuw uitrolt.

Zo blijft de laagstructuur regelmatig en kun je gemakkelijker onthouden in welke richting het deeg moet worden uitgerold.

Druk niet te hard

Rol het deeg gelijkmatig uit.

Te veel druk kan ervoor zorgen dat:

boter door het deeg heen breekt; de laagjes beschadigen; de boter uit het deeg wordt gedrukt.

Gebruik lange, rustige bewegingen met de deegroller.

Waarom ontstaan die mooie laagjes?

Tijdens het bakken smelt de boter.

Tegelijkertijd verandert het aanwezige water in stoom.

Deze stoom zoekt ruimte en duwt de dunne deeglagen van elkaar af.

Daarom kan goed gelamineerd deeg enorm omhoogkomen zonder dat er bakpoeder nodig is.

Veelgemaakte fouten

Bij lamineren kunnen verschillende dingen misgaan:

boter breekt tijdens het uitrollen; boter loopt uit het deeg; deeg wordt te warm; laagjes worden platgedrukt; onvoldoende rust tussen de toeren; te veel bloem gebruiken; randen tijdens het vormen dichtdrukken. Tip voor mensen met MS

Toeren vraagt meerdere korte handelingen, maar hoeft niet in één keer te gebeuren.

Werk juist met de rustmomenten in de koelkast.

Rol het deeg uit, maak één toer en leg het vervolgens terug in de koelkast. Zo kun je het werk opdelen en voorkom je dat je langdurig achter elkaar hoeft te rollen.

Een goede deegroller en een werkblad op comfortabele hoogte kunnen bovendien veel kracht besparen.

Tip van de chef

Probeer tijdens het lamineren vooral de boterlaag intact te houden.

Zie je dat de boter zacht wordt of uit het deeg dreigt te komen? Stop dan met uitrollen en koel het deeg eerst opnieuw.

Bij lamineren geldt:

Koud werken, rustig rollen en voldoende rust geven levert de mooiste laagjes op.