Deeg, patisserie en zoete technieken

Wat is spatelen / vouwen?

Spatelen of vouwen is een voorzichtige mengtechniek waarmee je een luchtig mengsel combineert met andere ingrediënten zonder zoveel mogelijk van de ingeslagen lucht te verliezen.

In plaats van stevig te roeren, maak je rustige, grote bewegingen met een spatel.

De techniek wordt vooral gebruikt nadat ingrediënten zoals eiwit, slagroom of eieren zijn opgeklopt.

Waarom vouwen we?

Bij het opkloppen zijn duizenden kleine luchtbelletjes in het mengsel ontstaan.

Die lucht zorgt voor:

volume; luchtigheid; een zachte structuur; een lichte mousse; een luchtige cake of biscuit.

Wanneer je daarna hard gaat roeren, druk je veel van deze luchtbelletjes kapot.

Daarom worden andere ingrediënten voorzichtig door het luchtige mengsel gevouwen.

Welke spatel gebruik je?

Een brede siliconen spatel is meestal ideaal.

Deze is:

flexibel; breed genoeg om veel mengsel mee te nemen; geschikt om langs de bodem te gaan; gemakkelijk langs de zijkant van de kom te bewegen.

Voor sommige bereidingen kan ook een grote metalen lepel worden gebruikt.

Hoe vouw je een mengsel?

Voeg het ingrediënt dat je wilt verwerken toe aan het luchtige mengsel.

Steek de spatel vervolgens langs de zijkant van de kom naar beneden.

Ga met de spatel:

naar beneden → over de bodem → omhoog door het midden → over het mengsel heen.

Draai ondertussen de kom een stukje.

Herhaal deze beweging rustig.

Je schept het mengsel dus als het ware van onder naar boven.

Niet roeren

Bij normaal roeren maak je meestal snelle cirkelvormige bewegingen.

Bij vouwen wil je dat juist vermijden.

Cirkelvormig roeren kan ervoor zorgen dat het luchtige mengsel snel inzakt.

Gebruik daarom grote, rustige bewegingen.

Werk in delen

Wanneer je bijvoorbeeld opgeklopt eiwit door een zwaar beslag moet verwerken, voeg dan niet altijd alles tegelijk toe.

Begin met ongeveer een derde van het opgeklopte eiwit.

Dit eerste gedeelte mag iets steviger worden gemengd om het zware beslag losser te maken.

Voeg daarna de rest in één of twee porties toe en vouw deze veel voorzichtiger door het beslag.

Hierdoor kun je uiteindelijk meer lucht behouden.

Droge ingrediënten door biscuitbeslag

Ook bloem wordt bij luchtig biscuitbeslag vaak voorzichtig door het mengsel gevouwen.

Zeef de bloem bij voorkeur eerst.

Voeg deze vervolgens in gedeelten toe en spatel voorzichtig totdat je geen zichtbare bloem meer ziet.

Blijf daarna niet onnodig mengen.

Slagroom door een mousse vouwen

Bij mousse wordt opgeklopte slagroom vaak gecombineerd met bijvoorbeeld:

chocolade; fruitpuree; banketbakkersroom; mascarpone; andere crèmes.

Let hierbij ook op de temperatuur.

Wanneer bijvoorbeeld chocolade nog te warm is, kan de slagroom smelten en verdwijnt de luchtige structuur.

Macaronage

Bij macarons wordt een bijzondere vorm van spatelen gebruikt: macaronage.

Hierbij wil je eerst lucht in het mengsel behouden, maar vervolgens bewust een gedeelte daarvan verwijderen om precies de juiste vloeibaarheid te krijgen.

Het beslag moet uiteindelijk langzaam en gelijkmatig van de spatel lopen.

Dit laat zien dat spatelen niet altijd betekent dat je álle lucht moet behouden: je wilt precies de juiste hoeveelheid lucht overhouden voor het gewenste resultaat.

Wanneer ben je klaar?

Stop zodra de ingrediënten gelijkmatig zijn verdeeld.

Het mengsel moet:

egaal zijn; luchtig blijven; geen grote strepen van afzonderlijke ingrediënten bevatten; niet onnodig lang worden bewerkt.

Bij deze techniek geldt vaak:

liever één beweging te weinig dan tien bewegingen te veel.

Veelgemaakte fouten

Veel voorkomende fouten zijn:

te hard roeren; te snel werken; alleen aan de bovenkant mengen; de bodem van de kom vergeten; alles in één keer toevoegen; te lang blijven spatelen; ingrediënten gebruiken met sterk verschillende temperaturen. Tip voor mensen met MS

Gebruik een lichte kom met antislipondergrond zodat je de kom niet voortdurend stevig hoeft vast te houden.

Een grote, ergonomische siliconen spatel kan bovendien prettiger zijn voor handen en polsen.

Werk rustig en zet de kom eventueel op een comfortabele werkhoogte. Deze techniek vraagt geen snelheid: gecontroleerde bewegingen zijn juist beter.

Tip van de chef

Draai tijdens iedere vouwbeweging de kom een klein stukje.

Zo bereik je steeds een ander gedeelte van het mengsel en hoef je minder bewegingen te maken.

Vergeet vooral de bodem niet: daar blijven zwaardere ingrediënten zoals bloem of chocolade vaak zitten.

Spatelen is niet simpelweg mengen: het is mengen terwijl je de opgebouwde lucht beschermt.