Sauzen, bindingen en keukenbasics

Wat is passeren?

Passeren betekent dat je een vloeistof of bereiding door een zeef, puntzeef of passeerdoek haalt om ongewenste vaste bestanddelen te verwijderen.

Hierdoor krijg je een schonere, gladdere en vaak verfijndere bereiding.

In een professionele keuken wordt deze techniek veel gebruikt bij sauzen en fonds. Een saus kan uitstekend smaken, maar door hem als laatste stap te passeren krijgt hij die mooie, gladde structuur die je van een restaurantsaus verwacht.

Passeren of zeven: is dat hetzelfde?

De termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er kan een klein verschil zijn.

Zeven: Hierbij wil je vooral grotere bestanddelen uit een bereiding verwijderen.

Passeren: Hierbij gaat het meestal om een verfijndere afwerking. De vloeistof wordt door een fijne zeef of doek gehaald om een zo glad en helder mogelijk resultaat te krijgen.

Hoe fijner de zeef, hoe verfijnder het eindresultaat.

Welke materialen kun je gebruiken?

Afhankelijk van het gerecht kun je werken met:

grove keukenzeef fijne zeef puntzeef of chinois passeerdoek kaasdoek neteldoek

Een chinois is een kegelvormige, zeer fijne metalen zeef die veel in professionele keukens wordt gebruikt.

Zo passeer je een saus Bereid de saus volledig. Zet een schone pan of kom klaar. Plaats daarop een fijne zeef. Giet de saus rustig in de zeef. Laat de vloeistof vanzelf doorlopen. Help eventueel voorzichtig met een lepel of kleine pollepel. Verwijder de achtergebleven vaste bestanddelen. Controleer de gezeefde saus op structuur. Breng hem indien nodig opnieuw op temperatuur. Werk de saus eventueel verder af, bijvoorbeeld door hem met boter te monteren. Wat verwijder je tijdens het passeren?

Bij sauzen en fonds blijven bijvoorbeeld achter:

stukjes ui wortel selderij kruidenstelen specerijen botdeeltjes kleine stukjes vlees gestolde eiwitten schillen pitjes

Wat je verwijdert, hangt natuurlijk af van de bereiding.

Niet altijd hard door de zeef drukken

Dit is een belangrijk verschil.

Wil je een heldere bouillon of fond, druk de ingrediënten dan niet hard door de zeef. Daardoor kunnen kleine deeltjes alsnog in de vloeistof terechtkomen en wordt deze troebel.

Laat de vloeistof liever rustig uitlekken.

Bij een puree, coulis of dikke saus kun je juist wél voorzichtig met een lepel of spatel door de zeef drukken om zoveel mogelijk gladde massa te verkrijgen.

Passeren voor een gladde saus

Een fijne zeef kan een groot verschil maken bij een saus.

Zelfs nadat een saus met een staafmixer is gepureerd, kunnen er nog kleine vezels, velletjes of stukjes kruiden aanwezig zijn.

Door de saus daarna te passeren krijg je een veel fijnere structuur.

De combinatie:

pureren → passeren → eventueel monteren met boter

is daarom een klassieke manier om een zeer gladde restaurantsaus te maken.

Passeren met een doek

Voor bijzonder heldere vloeistoffen kun je een passeerdoek of kaasdoek gebruiken.

Leg de doek in een zeef en giet de vloeistof er rustig doorheen.

Deze methode is geschikt voor bijvoorbeeld:

heldere bouillons fonds kruidenolie bepaalde siropen vruchtensappen

Hoe fijner het materiaal, hoe langer het passeren meestal duurt.

Warm of koud passeren?

Dat hangt af van de bereiding.

Sauzen, bouillons en fonds worden vaak warm gepasseerd omdat ze dan vloeibaarder zijn en gemakkelijker door de zeef lopen.

Fruitbereidingen en koude sauzen kunnen uiteraard ook koud worden gezeefd.

Let bij hete vloeistoffen goed op stoom en spatten.

Veelgemaakte fouten

Een te kleine zeef gebruiken: De zeef raakt snel vol en het werk duurt onnodig lang.

Te veel tegelijk in de zeef gieten: Hierdoor kan de vloeistof overlopen.

Hard drukken bij een heldere bouillon: De bouillon kan hierdoor troebel worden.

Een te grove zeef gebruiken: Kleine ongewenste deeltjes blijven in de bereiding achter.

De zeef boven een te kleine kom zetten: Dit vergroot de kans op morsen.

Wat doe je met wat achterblijft?

Niet alles wat in de zeef achterblijft hoeft automatisch afval te zijn.

Sommige gekookte groenten kunnen bijvoorbeeld nog worden verwerkt in:

puree soep vulling groentebouillon andere bereidingen

Bij volledig uitgekookte groenten uit een langdurig getrokken fond is vaak weinig smaak overgebleven.

Chef-tip 👨‍🍳

Gebruik voor een echt verfijnde saus een fijne puntzeef (chinois).

Laat de saus eerst rustig doorlopen en druk daarna alleen wanneer dat voor de bereiding gewenst is.

Wil je een saus extra glad maken? Pureer hem eerst, passeer hem daarna en monteer hem als laatste met een paar blokjes koude boter.

Tip voor mensen met MS 🧡

Zet de zeef stevig op een kom of pan die groot genoeg is, zodat je hem niet voortdurend hoeft vast te houden.

Giet hete vloeistoffen liever met een kleine soeplepel in gedeelten door de zeef dan een zware pan in één keer op te tillen en leeg te schenken.

Een pan met twee handgrepen of een lichte maatkan kan het overgieten eveneens gemakkelijker en veiliger maken.

Vegan alternatief 🌱

Passeren is een keukentechniek en bevat op zichzelf geen dierlijke ingrediënten.

De techniek is dus volledig geschikt voor plantaardige gerechten.

Onthouden

Bereiding klaar → geschikte zeef kiezen → rustig door de zeef gieten → wel of niet aandrukken afhankelijk van het gewenste resultaat → opvangen → verder afwerken.

Kort gezegd:

Passeren zorgt voor een schonere, gladdere en verfijndere bereiding.