Frituurtechnieken

Wat is ondiep frituren? Ondiep frituren, ook wel shallow frying genoemd, is een kooktechniek waarbij een product wordt gebakken in een relatief kleine laag hete olie of vet.

In tegenstelling tot gewoon frituren wordt het product hierbij niet volledig ondergedompeld. Meestal staat slechts een deel van het product in de olie en wordt het tijdens het bakken één of meerdere keren omgedraaid.

Deze techniek zit eigenlijk tussen bakken in een koekenpan en volledig frituren in.

Hoe werkt ondiep frituren?

Bij ondiep frituren wordt een laag olie of vet in een pan verwarmd. Het product wordt daarin gelegd en gaart eerst aan één kant.

Daarna wordt het omgedraaid zodat ook de andere kant gaar en krokant kan worden.

Doordat het product direct contact heeft met de bodem van de pan én met de hete olie ontstaat:

een goudbruine korst; veel smaak; een krokante buitenkant; een sappige of zachte binnenkant.

Welke temperatuur gebruik je?

Voor shallow frying ligt de temperatuur meestal rond:

160–180 °C

De exacte temperatuur hangt af van het product.

Een dun stukje vis of schnitzel heeft bijvoorbeeld minder tijd nodig dan een dikke aardappelkoek of kipfilet.

Als de olie begint te roken, is deze te heet.

Hoeveel olie gebruik je?

Gebruik genoeg olie om ongeveer een derde tot de helft van het product te bedekken.

Het product hoeft dus niet helemaal onder te staan.

Een pan met een wat hogere rand is vaak handig omdat hete olie tijdens het bakken kan spatten.

Welke vetten zijn geschikt?

Gebruik bij voorkeur een olie of vet die goed tegen hoge temperaturen kan, zoals:

zonnebloemolie arachideolie raapzaadolie rijstolie geklaarde boter een combinatie van olie en boter

Gewone boter kan relatief snel verbranden. Door boter te combineren met olie kun je de smaak van boter behouden terwijl het bakvet iets beter tegen hitte kan.

Welke producten zijn geschikt?

Ondiep frituren is geschikt voor veel verschillende producten, bijvoorbeeld:

schnitzels gepaneerde kip visfilets viskoekjes aardappelkoekjes rösti falafel groentekoekjes kroketachtige producten garnalen aubergine courgette tofu kaassnacks kleine deegproducten

Ook producten met een paneerlaag of beslag kunnen goed op deze manier worden bereid.

Zo werkt shallow frying

1. Kies een ruime pan met een stevige bodem. 2. Voeg een laag olie of vet toe. 3. Verwarm de olie tot ongeveer 170 °C. 4. Zorg dat het product niet te nat is. 5. Leg het voorzichtig in de hete olie. 6. Bak zonder de pan te vol te leggen. 7. Laat de eerste kant mooi goudbruin worden. 8. Draai het product voorzichtig om. 9. Bak ook de andere kant gaar en krokant. 10. Haal het product uit de pan. 11. Laat overtollig vet uitlekken. 12. Serveer het liefst direct.

Waarom niet te veel tegelijk bakken?

Wanneer je te veel producten tegelijk in de pan legt:

daalt de temperatuur van de olie; gaat het product eerder stoven dan bakken; wordt de korst minder krokant; kan het product meer vet opnemen.

Laat daarom altijd voldoende ruimte tussen de producten.

Het belang van goed omdraaien

Omdat slechts een deel van het product in de olie ligt, moet je het tijdens het bakken omdraaien.

Doe dit pas wanneer de eerste kant voldoende stevig en goudbruin is.

Draai je te vroeg, dan kan:

de korst beschadigen; paneermeel loslaten; het product uit elkaar vallen.

Gebruik bij voorkeur een tang, spatel of schuimspaan.

Gepaneerde producten

Shallow frying is bijzonder geschikt voor gepaneerde producten.

Een klassieke paneerlaag bestaat uit:

1. bloem 2. losgeklopt ei 3. paneermeel

Tijdens het bakken vormt deze laag een krokante korst rondom het product.

Voor extra structuur kun je ook panko gebruiken.

Tip van de chef

Beweeg gepaneerde producten niet voortdurend door de pan.

Laat ze eerst rustig bakken zodat de korst stevig kan worden. Draai ze daarna pas voorzichtig om.

Zo blijft de paneerlaag beter zitten en krijg je een mooiere goudbruine korst.

Veelgemaakte fouten

De olie is te koud: Het product neemt meer vet op en wordt slap.

De olie is te heet: De buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog niet gaar is.

De pan is te vol: De temperatuur daalt te sterk en het product wordt minder krokant.

Te vaak omdraaien: De korst kan beschadigen of loslaten.

Het product is te nat: De olie gaat hevig spatten en de korst hecht minder goed.

Veiligheid

Ook bij ondiep frituren werk je met zeer hete olie.

Let daarom altijd op:

droog natte producten goed af; laat producten voorzichtig in de olie zakken; gebruik een pan met voldoende hoge rand; houd kinderen uit de buurt; laat de pan nooit onbeheerd achter; draag bij voorkeur geen loshangende kleding; houd een passend deksel in de buurt.

Blus brandende olie nooit met water.

Schakel de warmtebron uit en dek de pan veilig af wanneer dat mogelijk is.

Verschil met gewoon frituren

Bij gewoon frituren ligt het product volledig onder de olie.

Bij ondiep frituren ligt slechts een deel van het product in de olie en moet het worden omgedraaid.

Hierdoor gebruik je minder olie en heb je meer directe controle over de bruining.

Het resultaat

Goed ondiep gefrituurd eten heeft:

een gelijkmatig goudbruine en krokante buitenkant met een goed gegaarde, sappige of zachte binnenkant.