Deeg, patisserie en zoete technieken

Wat is kneden?

Kneden is het bewerken van deeg om ingrediënten goed te mengen en structuur op te bouwen. Vooral bij deeg met tarwebloem zorgt kneden ervoor dat de eiwitten glutenine en gliadine samen een elastisch glutennetwerk vormen.

Dit netwerk houdt tijdens het rijzen de gassen vast die door gist worden gevormd. Daardoor kan een brood luchtig worden en krijgt het deeg voldoende stevigheid en elasticiteit.

Waarom kneden we deeg?

Door goed te kneden:

worden bloem, vocht, zout en andere ingrediënten gelijkmatig verdeeld; ontwikkelt het glutennetwerk zich; wordt het deeg gladder en elastischer; kan het deeg tijdens het rijzen koolzuurgas vasthouden; krijgt brood een luchtige en gelijkmatige kruim; wordt het uiteindelijke deeg makkelijker te vormen. Met de hand kneden

Meng eerst de ingrediënten totdat er een samenhangend deeg ontstaat.

Leg het deeg vervolgens op een schoon werkblad. Duw het met de muis van je hand van je af, vouw het terug en draai het deeg een stukje. Herhaal deze beweging regelmatig.

Afhankelijk van het deeg duurt handmatig kneden meestal ongeveer 8–15 minuten.

Het deeg verandert daarbij van:

plakkerig en grof → soepel → glad → elastisch.

Kneden met een keukenmachine

Gebruik hiervoor bij voorkeur een deeghaak.

Begin op een lage snelheid zodat bloem en vocht goed kunnen mengen. Daarna kan het deeg op een lage tot middelmatige stand verder worden gekneed.

Let erop dat het deeg niet te warm wordt. Door de wrijving van de machine kan de temperatuur behoorlijk oplopen.

De vliesjestest

Een eenvoudige manier om te controleren of brooddeeg voldoende is gekneed is de vliesjestest, ook wel windowpane test genoemd.

Neem een klein stukje deeg en trek het voorzichtig tussen je vingers uit.

Kun je het zo dun uitrekken dat er bijna licht doorheen schijnt zonder dat het direct scheurt?

Dan is het glutennetwerk meestal goed ontwikkeld.

Niet ieder deeg moet lang worden gekneed

Kneden is vooral belangrijk bij gistdegen.

Bij bijvoorbeeld:

koekjesdeeg; zanddeeg; pâte brisée; sommige taartdegen;

wil je juist zo min mogelijk gluten ontwikkelen.

Te lang kneden kan deze degen taai maken.

Wat gebeurt er als je te weinig kneedt?

Het deeg kan:

snel scheuren; onvoldoende elastisch zijn; slecht rijzen; grote en kleine luchtbellen ongelijk verdelen; een compacte broodstructuur krijgen. Kun je deeg te lang kneden?

Ja, vooral met een krachtige keukenmachine.

Bij overkneden kan het glutennetwerk uiteindelijk beschadigd raken. Het deeg wordt dan slap, warm en steeds plakkeriger en kan zijn elasticiteit verliezen.

Autolyse

Bij sommige brooddegen kun je bloem en water eerst mengen en het deeg vervolgens 20–60 minuten laten rusten voordat zout en gist volledig worden verwerkt.

Dit wordt autolyse genoemd.

De bloem neemt tijdens deze rustperiode het vocht op en de glutenontwikkeling begint vanzelf. Hierdoor is vaak minder intensief kneden nodig.

Temperatuur is belangrijk

Voor gistdeeg is niet alleen de kneedtijd belangrijk, maar ook de uiteindelijke deegtemperatuur.

Te koud deeg ontwikkelt en rijst langzaam. Te warm deeg kan te snel fermenteren en moeilijker beheersbaar worden.

Tip voor mensen met MS

Langdurig handmatig kneden kan behoorlijk belastend zijn voor handen, polsen, armen en energie.

Een keukenmachine met deeghaak kan daarom veel werk besparen. Je kunt ook technieken gebruiken waarbij het deeg tussendoor langere rustperiodes krijgt en slechts kort wordt gevouwen. Zo hoeft het deeg minder intensief te worden gekneed.

Werk eventueel zittend en verdeel het proces over korte stappen.

Tip van de chef

Voeg niet meteen grote hoeveelheden extra bloem toe wanneer een deeg in het begin plakkerig aanvoelt.

Tijdens het kneden neemt de bloem steeds meer vocht op en wordt het deeg vaak vanzelf gladder. Te veel extra bloem kan uiteindelijk een droog en zwaar brood opleveren.

Goed gekneed deeg voelt soepel, elastisch en levendig aan.