Frituurtechnieken

Wat is frituren in beslag? Frituren in beslag is een kooktechniek waarbij een product eerst door een vloeibaar beslag wordt gehaald en daarna volledig wordt ondergedompeld in hete olie.

Tijdens het frituren gaart het beslag snel en vormt het een krokante laag rondom het product. De binnenkant blijft daarbij beschermd tegen de directe hitte van de olie en kan daardoor sappig en mals blijven.

Deze techniek wordt gebruikt voor zowel hartige als zoete bereidingen.

Wat is een frituurbeslag?

Een frituurbeslag bestaat meestal uit:

bloem vloeistof eventueel ei eventueel rijsmiddel kruiden of specerijen

Als vloeistof kun je bijvoorbeeld gebruiken:

water melk bruiswater bier karnemelk

De samenstelling van het beslag bepaalt voor een groot deel hoe de korst uiteindelijk wordt.

Welke producten kun je frituren in beslag?

Deze techniek is geschikt voor onder andere:

vis garnalen kip uienringen bloemkool courgette champignons paprika kaas fruit appelringen banaan ananas

Een bekend voorbeeld is fish and chips, waarbij visfilet door beslag wordt gehaald en vervolgens krokant wordt gefrituurd.

Welke temperatuur gebruik je?

Frituren in beslag gebeurt meestal bij ongeveer:

170–180 °C

De juiste temperatuur is belangrijk.

Is de olie te koud, dan kan het beslag:

veel olie opnemen; zwaar worden; slap blijven.

Is de olie te heet, dan:

kleurt de buitenkant te snel; kan het beslag verbranden; is het product binnenin mogelijk nog niet gaar.

Verschillende soorten beslag

Beslag met water

Een eenvoudig beslag van bloem en water geeft een vrij neutrale en krokante korst.

Bruiswater kan extra luchtigheid geven.

Bierbeslag

Bij bierbeslag wordt bier gebruikt als vloeistof.

Het koolzuur helpt een luchtige structuur te creëren en het bier geeft daarnaast extra smaak.

Dit beslag wordt veel gebruikt voor vis, uienringen en groenten.

Beslag met ei

Ei zorgt voor:

meer binding; een vollere smaak; een stevigere korst; extra kleur tijdens het frituren.

Beslag met rijsmiddel

Een kleine hoeveelheid bakpoeder kan het beslag luchtiger maken.

Tijdens het frituren ontstaan kleine luchtbelletjes waardoor de korst minder compact wordt.

Hoe dik moet het beslag zijn?

Een goed frituurbeslag moet aan het product blijven hangen, maar mag niet extreem dik zijn.

Wanneer je een stuk product door het beslag haalt, moet er een dunne, gelijkmatige laag omheen blijven zitten.

Te dun beslag:

loopt vrijwel helemaal van het product af; geeft weinig bescherming; vormt nauwelijks een korst.

Te dik beslag:

wordt zwaar; kan ongelijkmatig garen; kan veel olie opnemen.

Het product voorbereiden

Zorg ervoor dat het product schoon en zo droog mogelijk is.

Vocht aan het oppervlak kan:

het beslag laten loskomen; hete olie laten spatten; zorgen voor een minder krokant resultaat.

Sommige producten kun je eerst heel licht met bloem bestuiven. Hierdoor hecht het beslag beter.

Zo frituur je in beslag

1. Maak het product schoon en snijd het in gelijkmatige stukken. 2. Dep het goed droog. 3. Verwarm de frituurolie tot ongeveer 175 °C. 4. Maak het beslag. 5. Bestuif het product eventueel licht met bloem. 6. Haal het volledig door het beslag. 7. Laat overtollig beslag kort afdruipen. 8. Laat het product voorzichtig in de hete olie zakken. 9. Frituur niet te veel tegelijk. 10. Draai het product indien nodig tijdens het frituren. 11. Bak tot het beslag goudbruin en krokant is. 12. Controleer of de binnenkant volledig gaar is. 13. Haal het product uit de olie. 14. Laat goed uitlekken. 15. Serveer zo snel mogelijk.

Waarom in kleine porties frituren?

Wanneer je te veel producten tegelijk toevoegt, daalt de temperatuur van de olie.

Hierdoor:

wordt de korst minder krokant; duurt het bakken langer; neemt het beslag meer olie op; kunnen producten aan elkaar plakken.

Geef ieder stuk daarom voldoende ruimte.

Hoe voorkom je dat producten aan elkaar plakken?

Laat ieder product afzonderlijk en voorzichtig in de olie zakken.

Wacht enkele seconden voordat je het volgende stuk toevoegt.

Zo krijgt het beslag de kans om stevig te worden voordat andere producten ermee in aanraking komen.

Verschil met paneren

Bij paneren gebruik je meestal drie afzonderlijke lagen:

1. bloem 2. ei 3. paneermeel

Bij frituren in beslag wordt het product in één vloeibaar mengsel gedompeld.

Een beslag geeft daardoor een heel andere structuur dan een paneerlaag.

Beslag is vaak:

luchtiger; gladder; iets dikker; minder kruimelig.

Verschil met tempura

Tempura is eigenlijk een bijzondere vorm van frituren in beslag.

Het verschil zit vooral in de manier waarop het beslag wordt gemaakt.

Tempurabeslag is doorgaans:

zeer koud; dun; nauwelijks gemengd; licht van kleur; zeer luchtig en krokant.

Een traditioneel frituurbeslag kan steviger en voller zijn.

Tip van de chef

Wil je een luchtiger beslag? Gebruik dan ijskoud bruiswater of koud bier.

Meng het beslag niet langer dan noodzakelijk en gebruik het bij voorkeur kort nadat je het hebt gemaakt.

Extra krokant resultaat

Voor een extra krokante korst kun je:

bruiswater gebruiken; een beetje maïzena of rijstbloem toevoegen; het beslag koud houden; op de juiste temperatuur frituren; het product na het frituren op een rooster laten uitlekken.

Een rooster voorkomt dat de onderkant in vocht of olie blijft liggen en zacht wordt.

Veelgemaakte fouten

Het product is te nat: Het beslag hecht niet goed en de olie kan hevig spatten.

De olie is te koud: Het beslag wordt vet en slap.

De olie is te heet: De buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is.

Het beslag is te dik: Er ontstaat een zware korst.

Te veel tegelijk frituren: De temperatuur daalt en producten kunnen aan elkaar kleven.

Het gefrituurde product te lang laten liggen: De korst verliest langzaam zijn krokantheid.

Veiligheid

Bij frituren in beslag moet je extra rekening houden met spatten.

Laat natte producten goed uitlekken en drogen. Vul een frituurpan nooit te ver. Laat producten voorzichtig in de olie zakken. Gebruik lang frituurgereedschap. Laat hete olie nooit onbeheerd achter. Houd water uit de buurt van de frituur.

Blus brandende olie nooit met water.

Schakel indien mogelijk de warmtebron uit en dek een pan veilig af met een passend deksel.

Het resultaat

Een goed in beslag gefrituurd product heeft:

een goudbruine, luchtige en krokante buitenkant met een goed gegaarde en sappige binnenkant.