Conserveren en moderne technieken

Wat is fermenteren? Fermenteren is een eeuwenoude conserverings- en bereidingstechniek waarbij micro-organismen zoals bacteriën, gisten of schimmels stoffen in voedsel omzetten.

Tijdens dit proces kunnen bijvoorbeeld suikers worden omgezet in melkzuur, alcohol, koolzuurgas en allerlei smaakstoffen. Hierdoor veranderen de smaak, geur, structuur en soms ook de houdbaarheid van het product.

Fermentatie is verantwoordelijk voor veel producten die we dagelijks gebruiken.

Bekende gefermenteerde producten

Denk bijvoorbeeld aan:

Zuurkool Kimchi Yoghurt Kefir Kaas Zuurdesembrood Sojasaus Miso Tempeh Kombucha Sommige worsten Bier Wijn Azijn Hoe werkt fermentatie?

Micro-organismen gebruiken voedingsstoffen uit het product als energiebron.

Bij groenten zijn vooral melkzuurbacteriën belangrijk. Deze bacteriën zetten aanwezige suikers om in melkzuur.

Hierdoor daalt de pH en ontstaat de kenmerkende frisse, zure smaak. De zuurdere omgeving helpt bovendien om de groei van veel ongewenste micro-organismen tegen te gaan.

Verschillende vormen van fermentatie

Melkzuurfermentatie: Wordt onder andere gebruikt voor zuurkool, kimchi en bepaalde gefermenteerde groenten.

Alcoholische fermentatie: Gisten zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij wijn en bier. Gist zorgt ook voor het rijzen van brooddeeg.

Azijnzuurfermentatie: Azijnzuurbacteriën kunnen alcohol onder aanwezigheid van zuurstof verder omzetten in azijnzuur.

Fermentatie met schimmels: Bij producten zoals miso, sojasaus en bepaalde kazen spelen geselecteerde schimmels een belangrijke rol.

Groenten fermenteren

Een toegankelijke manier om kennis te maken met fermenteren is het fermenteren van groenten.

Geschikte groenten zijn bijvoorbeeld:

Witte kool Rode kool Wortel Radijs Bloemkool Biet Komkommer

Afhankelijk van het recept wordt zout rechtstreeks door de groenten gemengd of wordt een pekeloplossing gebruikt.

Voorbeeld: zuurkoolprincipe

Bij klassieke zuurkool wordt fijngesneden kool met een afgewogen hoeveelheid zout gemengd.

Door het zout en het kneden komt vocht uit de kool vrij. Uiteindelijk moet de kool onder het eigen vocht komen te staan.

De melkzuurbacteriën die van nature aanwezig zijn kunnen vervolgens hun werk doen.

Waarom moet alles onder het vocht blijven?

Bij veel groentefermentaties is het belangrijk dat de groenten onder de pekel blijven.

Groenten die boven het vocht uitsteken worden aan zuurstof blootgesteld. Hierdoor neemt de kans op ongewenste schimmel- en gistgroei toe.

Een fermentatiegewicht kan helpen om alles onder het vocht te houden.

Wat heb je nodig?

Voor eenvoudige groentefermentatie heb je niet veel nodig:

Schone glazen fermentatiepot Keukenweegschaal Zout volgens een betrouwbaar recept Groenten Eventueel kruiden en specerijen Fermentatiegewicht Deksel of geschikt fermentatiesysteem

Een nauwkeurige keukenweegschaal is belangrijk omdat je bij fermenteren liever niet op gevoel met de hoeveelheid zout werkt.

Smaakmakers

Gefermenteerde groenten kunnen worden gecombineerd met bijvoorbeeld:

Knoflook Gember Chili Mosterdzaad Karwijzaad Dille Jeneverbessen Peperkorrels Kurkuma

Hierdoor kun je met dezelfde groente heel verschillende smaken maken.

Fermenteren is iets anders dan inmaken

Bij inmaken gebruik je bijvoorbeeld azijn om het product direct zuur te maken.

Bij fermenteren ontstaat het zuur juist door de activiteit van micro-organismen.

Een komkommer in azijn is dus niet automatisch een gefermenteerde komkommer.

Fermenteren is ook iets anders dan bederven

Bij gecontroleerde fermentatie proberen we omstandigheden te creëren waarin gewenste micro-organismen de overhand krijgen.

Dat betekent niet dat ieder spontaan gistend of borrelend voedingsmiddel veilig gefermenteerd is.

Werk daarom schoon en volg bij thuisfermentatie een beproefd recept met exacte hoeveelheden, temperaturen en tijden.

Wanneer moet je extra opletten?

Een lichte zure geur, gasvorming en belletjes kunnen bij sommige fermentaties normaal zijn.

Maar zie je duidelijke pluizige schimmel, vreemde verkleuringen of ruikt het product onaangenaam of bedorven, neem dan geen risico en proef het niet.

Bij twijfel: weggooien.

Tip voor mensen met MS

Fermenteren vraagt vooral tijd en weinig actieve bereiding. Bereid bijvoorbeeld één of twee potten groenten tegelijk voor. Daarna doet het fermentatieproces grotendeels zelf het werk. Een digitale weegschaal en voorgesneden groenten kunnen het voorbereiden gemakkelijker maken.

Tip van de chef

Begin met een eenvoudige groentefermentatie voordat je ingewikkeldere producten probeert. Witte kool is een mooie start. Als je begrijpt hoe zout, temperatuur, tijd en zuurontwikkeling samenwerken, kun je daarna steeds meer variëren.

Bewaartip

Wanneer een fermentatie de gewenste smaak en zuurgraad heeft bereikt, wordt deze bij veel recepten gekoeld bewaard om het fermentatieproces sterk te vertragen. Gebruik schoon bestek wanneer je iets uit de pot haalt en volg altijd de bewaarinstructies van het specifieke recept.