Lamsmuis met Rozemarijnjus (amuse)

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Lamsmuis bereiden
2. 2.Dep het vlees droog en kruid met zout en peper.
3. 3.Verhit olie en bak het vlees rondom goudbruin.
4. 4.Voeg boter, knoflook en rozemarijn toe en bedruip het vlees.
5. 5.Gaar verder tot rosé (±55–58°C kern) en laat rusten.
6. 6.Rozemarijnjus maken
7. 7.Fruit sjalot in dezelfde pan.
8. 8.Blus af met rode wijn en laat inkoken.
9. 9.Voeg bouillon en rozemarijn toe en laat reduceren tot sausdikte.
10. 10.Zeef en monteer met koude boter voor glans.
11. 11.Aardappelcrème
12. 12.Kook aardappelen gaar en pureer met melk en boter tot een gladde crème.
13. 13.Breng op smaak met zout.
14. Serveren:
15. 14.Snijd de lamsmuis in kleine plakjes.
16. 15.Lepel een beetje aardappelcrème op een amusebord of lepel.
17. 16.Leg het lamsvlees erop en drappeer met rozemarijnjus.
18. Serveer-tip:
19. 17.Maak een klein quenelle van aardappelcrème, leg er een mooi plakje rosé lamsvlees op en druppel de jus er strak omheen. Werk af met een mini takje rozemarijn of een krokantje voor textuur.